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菜譜的困惑
近日，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)正在為應(yīng)對旺季的到來做準(zhǔn)備。而其中較為集中的工作是重新制作或更換菜譜。記者通過大量的實地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了許多帶有普遍性的問題。這些問題幾乎每個企業(yè)都在為之頭痛。
問題1 ：菜譜（點菜單）制作日益精美，制作成本越來越高。
某商務(wù)酒店劉總向記者反映：該酒店中餐廳經(jīng)過重新裝修即將營業(yè)，馬上要制作一批菜譜，該酒店管理人員對周邊同行進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)周邊同檔次的酒樓已經(jīng)更換了彩印菜譜。但該餐廳營業(yè)面積不大，所需要的菜譜數(shù)量不多，僅需10 本左右。經(jīng)咨詢，每本菜譜制作成本近300元。這個問題讓劉總頗為郁悶。
參考建議：
攀比的行為是業(yè)界的一個很難改變的現(xiàn)實。上述問題的產(chǎn)生便是盲目攀比的產(chǎn)物。我們應(yīng)該首先確定企業(yè)自身的定位，再來尋找相關(guān)的行為坐標(biāo)。菜譜實際上是酒店、餐廳餐飲產(chǎn)品的直觀說明書，只要能夠充分表現(xiàn)菜品的特點、風(fēng)味及價位便可。誠然，有條件的大型企業(yè)資金雄厚，規(guī)模過人，他們應(yīng)該把‘說明書’做得精美一些，如大鴨梨、順峰等商家的菜譜就非常出色。但因為這些企業(yè)或規(guī)模巨大，或連鎖眾多，他們的菜譜制作成本攤下來反而比較低。反之，如上例所述，劉總的酒店多少有些本末倒且之嫌。
那么，菜譜的側(cè)作規(guī)格應(yīng)該如何確定呢？
高檔酒樓或大型中、高檔連鎖店：根據(jù)企業(yè)規(guī)摸，菜譜需求量在加30O本以上的企業(yè)，可考慮做全冊彩印覆膜（ 實景拍攝）。一方面，制作成本可以有效分?jǐn)偨档蛦蝺猿杀荆硗猓@類企業(yè)的菜品質(zhì)量、價格乃至于周邊、盤飾手法都相當(dāng)穩(wěn)定，菜譜的適用周期相對較長。再者，精美的菜譜與這些高檔酒樓的消費人群需求是相匹配的。定位：全彩印刷，亞光覆膜，精美裝訂。價格：300 元左右／冊。更換周期：在菜式相對穩(wěn)定情況下，視其磨損程度更換。
中檔酒樓：此類企業(yè)目前在市場中占有最大的份額，也是比較混亂的一個群體。他們對菜譜制作需求可謂五花八門。根據(jù)記者一段時間的調(diào)查，建議以“特色”為主要參考依據(jù)。
因為市場競爭的禽要，中檔酒樓為求生存、謀發(fā)展，往往都會在菜品設(shè)計中推出“旗幟鮮明”的特色菜譜以吸引顧客。在菜譜的制作上因面積所限往往需求量不大，這樣如果采用高檔酒樓的制作模式勢必會大大增加單冊成木，給整個盈利帶來直接影響。中檔酒樓在菜譜制作中可考慮突出“特色”，連帶“家常”的制作方式。在整本菜譜的菜，前幾面可采用彩員印劇附帶實景照片，把家常菜部分按類型一一列明即可（ 不必附帶圖片），但必須注意的是“特色”菜質(zhì)量及造型一定要穩(wěn)定，以免給顧客以誤導(dǎo)之嫌。定位： 彩印、平印相結(jié)合，特色菜加實景照片，其他平印活頁裝訂。價格：100－150 元／冊。更新周期一年左右。
普通餐廳：這類餐廳是以數(shù)貴多，規(guī)模小、環(huán)境一般為主要特點。其菜譜制作的關(guān)鍵是簡單、清楚、實用。可以采用市場統(tǒng)一零售的印刷品采用手寫方式制作。既可節(jié)約制作成本，又可以隨時更換經(jīng)營品種和價格。定位：統(tǒng)一規(guī)格，打印或手寫均可。價格：10 一30 元/本。更換周期：隨時。
問題2 ：菜譜調(diào)整，難以取舍。
某美食苑行政總廚蔣先生在對記者闡述這個問題時，非常無奈。他們正在做第三次菜品調(diào)整。每一次調(diào)整他們都想淘汰掉一部分過于“家常”的菜，把創(chuàng)新菜加進去。但面對“舊愛”實在難以割舍。結(jié)果是從第一次調(diào)整時的80 余道菜品至今反而增加到了150 余道。成本直線上升。老板、經(jīng)理頗有怨言。
參考建議：
本想去粗取精，反而良莠并存。這種現(xiàn)象比比皆是，原因是缺乏對菜品的科學(xué)分析。這是一個涉及菜譜產(chǎn)品組合合理化的大問題，如果解決不好會直接導(dǎo)致大量經(jīng)濟損失。
正確的做法是：每次做菜譜產(chǎn)品更新調(diào)整之前，要召開由財務(wù)相關(guān)負(fù)責(zé)人、收銀員、店長、領(lǐng)班、服務(wù)員代表、廚師長等人參加的產(chǎn)品分析會。結(jié)合客觀的財務(wù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)和各層服務(wù)人員的直觀反映，把原有的菜品按銷售量做縱向排名，采用10 一20 種菜品末位淘汰，然后把己經(jīng)成型的新菜品補充進去，數(shù)量應(yīng)與被淘汰的量相當(dāng)。
需要注意的是，菜譜上面的菜品種類及數(shù)量并不是越多越好，要注意企業(yè)自身的經(jīng)營規(guī)模和庫存能力。開發(fā)新菜品更不要貪圖在品種上的增加，否則會造成大量的庫存積壓。采購成本更無法控制。正確的做法是在原料相同的基礎(chǔ)上在烹飪手法、味型更新、搭配等方而多做努力．
問題3 ：價格血拼，菜譜難以及時更新．
每到經(jīng)營旺季，某特色餐廳李總就一籌莫展。他的餐廳位于一個密度很大的餐飲商圈內(nèi)，周邊競爭環(huán)境非常慘烈。許多對手爭相降低菜品價格吸引頤客，但李總的餐廳菜譜制作規(guī)格較高，很難隨著周邊相對復(fù)雜的經(jīng)營環(huán)境及時改變，有時只能眼睜睜地看著大批顧客流失。
參考建議：
餐飲業(yè)除了一些數(shù)量有限的高檔菜品價格相對穩(wěn)定以外，其他的菜品原料供應(yīng)價格季節(jié)性變化是相當(dāng)大的。有些原料甚至只有特殊的季節(jié)才有。這種菜品無法出現(xiàn)在菜譜中。解決這個問題有兩個方法。
方法一：可以在主菜譜之外根據(jù)季節(jié)變化加印單頁做塑封，把應(yīng)季菜品羅列其中。這也不失為一種好方法。
方法二：制作臺卡。
向供應(yīng)商索取一些廣告用臺卡，把創(chuàng)新及時令菜肴做單張臺簽插入臺卡。隨時調(diào)整，成本極為低廉。并且，這些臺卡可以根據(jù)菜品點擊率隨時做出統(tǒng)計。也是制作新的正規(guī)菜譜重要的參考依據(jù)。
問題4 ：拿來生義，圖片雷同。
在記者走訪的二十余家同等規(guī)模的企業(yè)當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)了至少六家餐廳的菜譜圖片是完全一樣的。而這些圖片內(nèi)容均集中在一些經(jīng)典的家常菜上。經(jīng)過進一步了解，這些餐廳的實際出品從樣式到色澤均與圖片所示相差甚遠(yuǎn)，所標(biāo)價格參差不齊。這樣的菜譜會從心理上給頤客一種無形的傷害。其實際作用與那種手寫的小店菜譜并無多大差別。
參考建議：
在這里，暫先不提涉及版權(quán)等法律隱患。這種“拿來主義”，首先是對顧客不負(fù)責(zé)任的一種態(tài)度。所售產(chǎn)晶并非企業(yè)自行研發(fā)制作，實質(zhì)上是一種變相的欺詐。正確的做法是參考前文“問題１”中的“中檔”酒樓菜譜制作原則，把企業(yè)真正的“特色”菜配圖明示，其他菜品則可用文字羅列。這樣反而會使顧客對企業(yè)形成誠信的印象。
菜譜，餐飲業(yè)這一頗為持殊的產(chǎn)品“說明書”，作用是非常重要的。我們必須用科學(xué)化、合理化的分析手段去確定定位；用價格和成本為杠桿為衡量經(jīng)濟指標(biāo)；以誠信、務(wù)實的態(tài)度去正規(guī)操作，才能充分發(fā)揮其真正的效用。