關注：投資高校餐飲
前言
北京，歷來是高等學府扎堆兒的地方。據(jù)有關資料顯示。京城目前擁有近百家正規(guī)高校。而每一所高校的餐飲需求都蘊藏著巨大的商機。但目前的實際情況是，幾乎每一家高校的餐飲投資、經營狀況都存在不同程度的問題。那么，投資高校餐飲到底是對商機的把握還是即將陷入問題市場？
近日，記者奔波數(shù)天，走訪了京城九所著名高校，采集了大量相關信息，試圖解開這一業(yè)界迷團。

導讀
第一部分：偵察篇
問題成堆，巨大商機被蒙陰影
第二部分：分析篇
復雜消費群體，需要市場細分
第三部分：解讀篇
投資高校餐飲，慎重前行

（第一部分）偵察篇：問題成堆，巨大商機被蒙陰影。

在記者的大量實地采訪中偵察到高校周邊餐飲止業(yè)具備四個非常顯著的特征：
   火：不論規(guī)模大小，檔次高低，校園周邊都非常火爆。在中國傳媒大學、北京師范大學、人民大學等高佼周圍，餐飲商圈的結構都很復雜。人均消費從200 元以上到3-5 元都有。每到用餐時間，80?以上的餐廳都有不同程度的排隊等位現(xiàn)象。沸騰水煮魚門前排隊半場十余人：馬蘭拉面根本無空閑餐位，有人在持“面”候座；餃子館人聲鼎沸；成都小吃吃己經把加座擺到了店外……據(jù)記者了解，高校餐飲企業(yè)除了個別問題商家以外，基本上都是盈利的。這一點反應了這一特殊飲食商圈的獨特優(yōu)勢-----不愁客源。以每所高校平均萬人計算，北京這一特殊市場的客源數(shù)量是相當驚人的。
    實地采訪：某中型餐廳殷經理：“我們這個店每天都是如此，中午、晚上情況差不多，只是晚上酒水供應量偏大。來這里用餐的學生和教職工都有，雖然價位不算很低，但每天也是高朋滿座。這所學校對于我們來說就是‘金礦’，每年我們的利潤都在200 萬元左右。”成都小吃店主張先生：“我來這里開店三年多了，三年中生意沒有什么大的起伏，一直都挺火。我們每年都能凈賺10 萬元左右，只有寒暑假時稍差些�！�

    亂：每一所高校周圍都有3 一5 家中高檔酒樓，但超大型餐飲企業(yè)卻極少涉足這一商圈。諸如天外天、小土豆、郭林家常菜等中端品牌偶有出現(xiàn)，但所占比例相對偏小。中、端餐廳則可謂步之為營，遍地開花。而這一層面的企業(yè)在自我定位、消費指數(shù)、菜品特色、環(huán)境衛(wèi)生、服務水平等方面實在是混亂不堪。
    因為競爭環(huán)境的惡劣，每個企業(yè)都在被迫掙扎。大家都在挖空心思憑借一技之長搶占一席之地。記者在采訪中看到，每一所高校周圍從掉渣餅、貼餅子一類的小攤擋到精品連鎖家常菜，各類檔次的企業(yè)多如牛毛，令人眼花繚亂。
實地采訪：xx 杜雞婆火鍋老板楊先生：“我這個店1998 年開業(yè)，主營湖北風味菜。這里菜品幾乎可以滿足所有南方人的口味。營業(yè)情況還算可以，除了禽流感時期有影響，其余時間還算平穩(wěn)。但是從2004 年起，旁邊又開了兩家‘瓦罐喂湯’和“魚宴府”的湖北菜館，對我的沖擊不小。現(xiàn)在的營業(yè)額雖然穩(wěn)定，但是比起剛開業(yè)時差多了。”
    x 加盟小吃店主徐先生：“我的店只賣肉夾摸，收入還可以，每天200 一300 元的進項可以保證。這兩年，小吃店越開越多，收入也比從前有所下降，不知道我的店還能開多久。”
�。弘m然前文提到，高校餐飲市場“亂世”一片，但大中型企業(yè)在其中所占份額依然是“非主流”。記者在采訪中看到最多的是“小”店。這些不太起眼的小店如繁星般都落在校園周圍，有些甚至開進了校園。他們的經營品種很復雜，但多數(shù)為粥、面、飯等快餐性質的食品，即便是炒菜，特色菜品種類也非常有限，但就是這些小店占有了50 % 以上的市場份額。
    實地采訪：x 面館老板高先生：“我的店只有30 平米，6 張小桌，但每天都是滿滿的，主要供應各式面條。說實話，利潤還是比較高的�？墒切睦锟傆X得周邊環(huán)境對自己的壓力挺大，類似的小面館或餃子館都很多。”
實地采訪：x 家常菜老板王先生：“我是從2003 年開始在人大西門做這家餐廳的。開始租金并不高，但每年都在漲，現(xiàn)在已經難堪重負了。我的店面本來就不大，每天量不小，成本就比較高。好在現(xiàn)在的客源量不錯，還能維持，實際上收入情況并不理想。”
差：與小店規(guī)模相匹配的是差。這個差字包含了三個方面：
   環(huán)境差：大多數(shù)小店的環(huán)境臟亂不堪，尤其是以小吃為主要品種的店，污水橫流，臟污遍地的現(xiàn)象司空見慣。這與店主的經營理念、個人素質、投資限制有著直接的聯(lián)系。
   服務差：這些店的服務根本無法用“水平”二字作為評價標準。態(tài)度自不必說，服務人員的個人衛(wèi)生狀況就非常令人擔憂。顧客進了店有人招呼就不錯了，想找“上帝”的感覺則根本無從談起。
質量差：這類小店所經營的菜品質量普遍較差。從原料質量到烹調水平不敢恭維，充其量只能解決飽腹的問題，口味無從談起，衛(wèi)生更無法保證。
    除了為數(shù)不多的中高檔酒樓菜品質量有所保障外，大多數(shù)小店令人擔憂。更可怕的是，這種臟、亂、差似乎已經成為高校餐飲市場的主流。
   實地采訪：x 主食廚房這是一家15 平米左右的小店，以出售饅頭、大餅、燒餅等主食為主要經營方式。記者在店內看到，除了售賣窗口還算干凈，操作間內污濁不堪。地面水、油橫流，已看不清本來顏色。成袋的面粉堆積在地面上，臟污不堪的工作服隨意搭在和面機上。
   店主何先生：“我是陜西人，前年就開了這家店。生意不錯，主要是學校教師家屬和生活比較困難的學生來買主食。至于衛(wèi)生，我平時倒沒怎么注意。工作量這么大，哪有時間打掃��！我倒沒覺得有什么不正常�！�
  實地采訪：北外西門X 家常菜館，面積180 平米,環(huán)境：店堂還算寬敞明亮，表面上看不出有臟污的痕跡。但當記者點菜用餐時發(fā)現(xiàn)，這里的菜品質量實在太差，口味咸苦不說，主料、配料搭配根本毫無章法可言。

  店主張先生：“雖然有顧客反映我這兒的菜質量不高，但生意還不錯。你看我的旁邊沒有我這么大的店面，學生用餐要想講點檔次還是得到我這來。說實話，讓我頭疼的不是客源，而是我的廚師差不多兩個月就換一次，養(yǎng)不住。”
高校餐飲商圈的現(xiàn)狀，相信讀者通過上面的實例可以了解到一個大概的輪廓。記者通過大量實地偵察，得出了上述“火”、“小”、“亂”、“差”四個結論。

（第二部分）分析篇：復雜的消費群體，需做市場細分。
如果要解釋“亂世”的原因，就不得不從消費結構加以分析：
一．高、中、低檔消費群體并存，衍生混亂格局。

   高校的主要消費力量是學生，他們在群體數(shù)量上占有“壓倒性”的優(yōu)勢。而學生有限的消費能力是形成巨大低端市場的根本原因。據(jù)記者了解，除了少數(shù)家境殷實的學生外，大多數(shù)在校生每天的餐飲支出在10一20 元之間，甚至有一部分學生每天的飲食低于10 元。校內餐廳無法滿足這部分學生的全面需求，他們只能到一些價格低廉的小攤上去解決飲食問題。這個群體至少要占到在校生的20 ％一30 % ，數(shù)量數(shù)以千計。以10 所高校為例，每天將有幾萬人。

   教師則占據(jù)了絕大部分中端市場。一名普通的大學教師月薪在4000 一6000 元之間，雖無法界定其“領子”的顏色，但他們的消費能力無疑是比較強的，加之此類知識分子生活能力相對不強，在校內中檔餐廳的購買外賣和到周邊中檔酒樓用餐的機率很高。而各高校周邊的中端市場供需能力相對持平，在有些高校餐飲市場已趨向飽和。

  專家、教授，享受特殊津貼的院士們則給高端市場提供了廣闊的生存空間。京城某些人均消費200 元以上的高端餐飲企業(yè)已經瞄準了高校餐飲這塊市場。但他們的定位多權限于北大、清華、人大等名校，普通高校暫且少人問津。
 由此可見，目前的高校餐飲市場是一座不太規(guī)則的金字塔，其“塔基”部分恰恰是問題最多的。而這些問題直接影響了這座金字塔的穩(wěn)固。

二．問題市場，終將崩盤重組。

從現(xiàn)狀看，低端市場似乎占據(jù)極大的市場份額，但其中隱患同樣與日俱增。
1 ．環(huán)境臟亂，與城市建設目標背逆而弛。

  高校周邊的無照攤點實質上是未來一兩年內政府相能職能部門整頓的主要目標。他們的經營方法給高校乃至整個城市的環(huán)境衛(wèi)生造成了極大的破壞。2008 年奧運將至，城市管理力度日漸加強，這種低端市場的生存環(huán)境勢必每況愈下，大去之期已近在眼前。

2 ．餐飲安全無法保證，客源必將流失殆盡。

  這樣的市場因其原料采購、加工條件、經營環(huán)境三方面的固有限制，飲食安全根本無從
談起。一桶水可以洗1000個碗，一塊抹布可以擦一天，一雙手可以邊收錢邊烤串，一個
扎啤杯可以陸續(xù)給數(shù)十位顧客使用，這些令人作嘔的現(xiàn)象在這個市場中是司空見慣的。由此
產生的后果卻沒什么人關注。每年夏夭，北京各高校周邊的排檔幾乎都會發(fā)生數(shù)十起食物中
毒現(xiàn)象。遺憾的是，過去并沒有多少媒體關注此事。
隨著人們安全意識的進一步提高和媒體的報道力度增強，學生的安全意識正在逐步被喚
醒。不久的將來，當學生們清醒之時，這個畸形市場生存環(huán)境將蕩然無存。

（第三部分）解讀篇：投資高校餐飲，慎重前行
面對這個日益臨近的巨大商機，我們的企業(yè)經營者們應該做好充分的應戰(zhàn)準備。
商機已現(xiàn)曙光，各位老板應該如何把握呢？這個題目并不簡單。
如果按照傳統(tǒng)的思維方式和操作方法，很有可能在又一輪的無序競爭中大家拼得你死我
活，到頭來“俱”敗俱傷，這是我們難以接受的結果。
現(xiàn)代餐飲企業(yè)成功運作需要理性思維和合理化操作，而市場細分則是成功運作的必備基
礎。
分享這個巨大商機，需要從理性分析入手，根據(jù)不同的業(yè)態(tài)、店態(tài)及其各自優(yōu)勢建立有
序競爭機制。

   在眾多商家看來，低端市場沒有多少利潤空間，或許就是因為如此校園周邊的餐飲業(yè)往往像個留級生般得過且過，不思進取。而與此同時，更多品牌的洋大叔、洋大哥們都像一塊塊海綿，吸飽了銀子，在一定程度上也吸走了健康。  
   令我們欣慰的是，記者在采訪過程中也見到一些令人興奮的范例，如沸騰水煮魚、鴻毛餃子、杏林苑、洞庭食府等這些已經搶先一步占領先機的成功餐廳，不僅已經成為掙錢的長青樹，也既將成為一面樹立在高校餐飲市場上的大旗。這些成功企業(yè)各自代表不同的經營模式和特色，他們以各自獨特的風格和定位分布在各個高校的周圍，他們的成功，實際上是解讀投資高校餐飲市場最好的范例
    投資高校餐飲是眾多老板們曾經思考過的問題，為何最終實施者廖廖？記者通過采訪，了解到如下情況：一部分投資人認為．高校餐飲市場目前存在著這樣幾個問題：
1 ．投資門檻高．利潤空間有限；
記者了解到，凡是高校餐飲周邊，用作餐飲門面房的租金都比較高。根據(jù)店面大小，每間房租金從2000 元到數(shù)萬元不等，且每年都呈上漲趨勢。另外，受地域限制，日常經營成本也相對于社會其他類型的企業(yè)偏高，煤、水、電、氣都處于中上消費水平，利潤進一步衰減。但客流量大、客源充足又可以彌補這一劣勢。

2 ．市場格局已定，不必參與“爭斗”；
很多投資人認為，高校餐飲格局已定，不必再涉足擠占這部分市場。加之投資成本過高、
競爭優(yōu)勢不突出等限制，部分人摒棄了這塊“蛋糕”。
3 ．對進入該市場秩序不明．
高校其實是社會的一個縮影，與之匹配的餐飲市場實質上整個社會的一個“精編版”。
多數(shù)投資人表示：自己對這方面的投資方式和程序沒有一個清晰的思路。校外企業(yè)還好辦，
但校內企業(yè)如何進駐？應該與哪些部門接洽？各類手續(xù)如何辦理？有無其他影響經營的額
外因素？
記者通過采訪，總結出如下數(shù)據(jù)，供想投資餐飲的老板們參考：
1 ．利潤空間雖然有限，但確實存在。
目前高校餐飲市場的利潤率從10% - 30 ％都有。如果經營正常，完全可以盈利。另
外，這個市場有一個得天獨厚的優(yōu)勢一一客源充足且比較穩(wěn)定。只要做出質量穩(wěn)定的菜品，保持一定的服務水準，把產品結構合理化，前途將無限光明。
2 ．談到市場格局，就必須要理性的角度出發(fā)。
　　目前高校餐飲的市場格局實際上面臨著一個巨大變革，也意味著一個巨大商機即將來臨。據(jù)相關信息顯示，隨著2008 奧運會的到來，北京將著重對餐飲市場的“臟、亂、差”現(xiàn)象進行整治，屆時，將有絕大部分不合格的餐飲企業(yè)將被淘汰出局。而高校餐飲市場又是這些行將資淘汰的企業(yè)集中地。整治行動一旦開始，市場的格局將會有顛覆性的改變。精明的商家應提前做好相應規(guī)劃，時機成熟即可行動。

3 ．高校餐飲市場進駐程序并不復雜，這里面包含的兩個方面：
周邊市場屬于社會餐飲范疇，只段按正常企業(yè)登記程序開辦即可。而校內餐飲市場相對管理繁瑣，除了正常手續(xù)外，還要與校方簽訂場租協(xié)議和相關安全協(xié)議書，部分企業(yè)還要繳納一定的承包金。在管理條款上更為明細，企業(yè)還可能要接受社會職能部門和校方相關部門的共同監(jiān)督。

后記：
由此看來，成功的企業(yè)固然有其過人的市場掌握能力，但面臨如此巨大商機吸引力，我
們衷心希望各位投資人保持冷靜，保持有序競爭的良性態(tài)勢。
縱觀全文，不論是快餐企業(yè)還是中低端企業(yè)，在這個特珠市場中可以找到可以與之匹配
的份額。我們真正需要的是把握商機的同時把企業(yè)做精、做強。真正滿足高校消費群體的全
方位需求是我們不變的宗旨，讓我們共同努力。