你看  家常菜的臉偷偷在改變
經典老店換新顏
如果您最近到過上地經濟開發區，或者到過位于亞運村附近的勞動大廈東側，您會發現兩家裝修風格相近的餐飲店面。如果只是從側面觀看，或是只看裝修風格而不看“金字招牌”的話，您也許永遠不會把這兩個店面與印象當中極為普通的家常菜館聯系在一起。但當您重新把目光焦點落在店面名稱上時，您和我一樣都會感到震驚，這就是京城乃至全國經典家常菜館——大鴨梨烤鴨店。
時尚而前衛的色彩搭配，簡約而不失高雅的裝飾風格；酷似豪華西餐精品餐吧的高尚餐飲氛圍；這一切，都給了我們一種強烈的異樣感覺一一你看，“家常菜”的臉偷偷在改變!
家常菜曾經很“家�！�
還是在上個世紀九十年代，在西直門附近，人們剛剛從傳統意識中有了覺醒的意味。在此之前，遍布京城的大店小館，往往都是“大”有名頭的，傳統中的八大菜系，在京城角落中各自演繹著自己的“傳說”，不管是誰，都不肯低下高昂的頭。當“郭林”、“天馬”在同一條街上現身的時候，“家常菜”這原本屬于家庭常備菜肴的稱呼才開始真正登場。
家常菜本不屬于任何一個菜系，它的出現是以其易購的原料，相對簡單的烹飪方式，貼近京城普通人家的大眾口味，能使大多數人承受的消費額度而迅速崛起，且一發不可收拾。熟悉家常菜的讀者朋友肯定記得：荷葉粉蒸肉、紅燒獅子頭、糖醋魚經典菜式等一度穩銷量榜首。當時所謂的家常菜實際上是在眾多食客滿足口腹之欲的一種基本解決方式。吃飽是首要的，吃好則標準不一，價格亦是重要參考指數。按照當時的價位，花費區區數十元錢，便可滿足食客的原本不高的飲食需求，經營家常菜實在是一種省心、省時的上選。
京城食客應該記得，繼郭林、天馬之后，諸如天外天、金百萬等頗具規模的家常菜館以京城名吃一一果木烤鴨為龍頭產品做招牌，曾以極快的速度擁有了相當的市場占有率。相比較而言，現在堪稱行中典范的“大鴨梨”的起步并不很早，但從九十年中后期開始，這家同樣以烤鴨、家常菜為主要產品的企業在紛繁的市場中一步步穩扎穩打，采用靈活的經營方略，誠信為本的經營理念，科學嚴謹的運作模式；在行中逐步脫穎而出。在其他兄弟企業各自為戰，發展速度緩慢的市場前提下，以其快速健康發展漸漸成了同仁仰視的旗艦型企業。而且，如今不論從菜品、價格、市場占有率還是店面風格等重要參數上看，“大鴨梨”已經成為行中新貴，令人望其項背而不可及也。
四世同堂一代更比一代強
如前文所述，“大鴨梨”是二十世紀九十年代中后期應運而生的。起初，他幾乎與所有的家常菜館處于同一水平線上。那么，為什么時至今日能有如此驕人之成功呢?記者為了尋求答案，近日對這家名店做了較為詳細的采訪。
遵循著“大鴨梨”的歷史發展足跡，記者分別走訪了幾家誕生于不同歷史時期的門店。
“大鴨梨”如繁星般的店面可以總結為四個不同的歷史時期，在不同的市場大環境下，這些店面有著非常顯著的時代特征。在第一代店面中，記者看到的是依然潔凈的店堂，舒適雅致的就餐環境以及大鴨梨標志性的躍層建筑：在第二代店面中，則于潔凈、舒適的基礎上平添了幾分田園風光；在第三代店面中，除了上述因素外，其生態性是最為顯著的特征；而到了上地店，記者就幾乎找不到一點曾經熟悉的印象了，展現在我們面前的是這樣一幅畫面。
在一片綠色的環抱中，一個高爾夫球場舒緩的山腳下，一座色彩高雅的建筑出現在記者面前。通透的落地窗，紫色的遮陽蓬，綠色與明黃色相間的門頭裝飾，讓記者很自然地聯想到精品西餐吧，但店面門頭西化十足地標示著DAYALI這幾個拼音字母，曾經被美術化的“大鴨梨”三個字正以極為賢淑，端莊的形象注視著我們。
進入店堂，宛如走入一座大殿，這里絕無媚俗的奢華，搭配考究，色彩合諧，選材獨具匠心的裝飾給記者一種前所未有的舒適感。這種舒適是全方位的，既有視覺的柔和感覺，也有聽覺、嗅覺的愜意感受。大氣的海鮮池，以淡紫和金黃加之黑色的整體色調，使整個店堂充滿了高雅的氛圍。一時間，記者竟有些恍惚，這真的是一家家常菜館嗎?
落座之后，隨手翻開一本菜譜，記者方才找到了“老相識”，由公司統一拍攝、制作的精美菜譜證明，這就是“大鴨梨”！
上地店的店經理林峰先生與記者交談起來，據林經理介紹，“大鴨梨”的確在發展中經歷了四個不同的發展時期，他證實了記者對于上述四家店的感覺。
大浪淘沙  只有明珠依然留在沙灘上
面對店面的日新月異的變化，記者對那份“老相識”菜譜產生了極大的興趣。記者也是“大鴨梨”忠實顧客，從其開業以來也經常與親友選擇在住所附近的門店用餐，所以對其菜品是很熟悉的。記者細看之下方才發現，從菜價上看，幾乎沒有什么變化，甚至有些菜品的價位穩中竟然有降，但菜品的品種上卻有了一些明顯的變化。
除了十幾款令老食客們耳熟能詳的經典菜品以外，一個比較大的變化就是湘菜的比重有所增加，在上地店，記者發現龍蝦、鮑魚等不很“家�！钡牟艘灿谐霈F。
記者就此采訪了“大鴨梨”的行政總廚姜武先生。姜先生坦率地向記者介紹了其中原因。
據姜先生講，就他個人從業經歷來看，家常菜市場經歷了幾個不同的歷史時期。九十年代中期，人們只是為了以飽而選擇家常菜，而且由于南北方經濟發展速度的制約，這種量大、質優而價廉的家常菜銷售模式在北方市場持續了相當長的一段時期。
而到了九十年代末本世紀初，北方的家常菜市場呈現了一個既在情理之外又在意料之中的“井噴期”，在那個特殊時期，整體市場魚龍混雜，良莠不齊，使業者產生了無比困惑。歷史的發展是受科學的客觀規律制約的。在那個混亂的“井噴”時代，有為數眾多的“泥沙”被市場大潮帶回了“大�！保�自此銷聲匿跡。而“大鴨梨”真正開始走向輝煌也正是從那個特殊時期開始的。
當時的“大鴨梨”幾乎具備了一切成熟企業所必備的特質，穩定的出品質量、價格，完備的產銷體系，良性發展的經營模式，以及經營者獨到的發展眼光都使企業在動蕩中立于不敗之地。
企業的最高領導者孫秀萍女士是一位為人謙和，行事低調，作風穩健的人。她的這種沉穩性格最終決定了企業的發展歷程。
從2001年開始，“大鴨梨”根據自身的實際情況進行市場整合，他們依據家常菜市場形勢的急劇變化，迅速把“船頭”穩定下來，依據科學的市場分析果斷地揚起了“風帆”。
首先，集團決策層把市場定位細化，在菜品上以穩為主，以變為輔，最大限度地保留深受食客歡迎的主打菜品，同時把握市場大方向，及時推出一些時尚色彩濃厚的新菜，此舉迅速穩定了經營方向。比如目前菜譜中湘菜等相對專一的菜品就是為了滿足一些對口味有特殊偏好的食客而應時推出的。
另外，以孫總為核心的企業決策者們還同時敏銳地感覺到了食界風云的變幻趨勢，那就是口味和品味并重。這里所指的品味是一個全面的概念，是食客們對于出品、服務乃至于環境上的一種綜合需求。憑借多年的經營經驗，憑借與生俱來的商業感覺，憑借多年市場打拼的有效資金積累，“大鴨梨”在順應市場的大優前提下迅速得到了發展。為了滿足各方食客不斷提高的品位需求，集團斥巨資對店面進行了全新的改造和裝修。時至今日，以全心面貌出現在世人面前的大鴨梨已經完全沒有傳統意識中的“家�！备拍盍�。“豪華、舒適的環境，工薪價位的消費，安全美味的菜品，周到、細致的服務”這一切在“大鴨梨”都早已變成了現實。
像一切成功的企業一樣，孫總旗下的“大鴨梨”集團公司也擁有著一支精干的管理者隊伍，在眾多的連銷店面中，一批年輕的、富有朝氣和創新精神的精英型管理團隊正在孫總的帶領下迅速成長起來。這些管理者們不僅具備了相當的管理水平，而且每個人的心態都非常平和，在記者采訪過的幾家門店中，都能夠深深地感覺到一種強烈的向心力存在。這一切，都與企業領導者寬廣的胸懷，非凡的氣度是息息相關的。
在“大鴨梨”的年輕管理團隊中，上至郭春華副總經理這樣的出色“操盤手”，下至一位普通領班級人物，只要有了真誠的付出，他們就會得到企業的相應回報，在這個朝氣盎然的企業當中，所有員工所得到待遇在北京業界都是屈指可數的。他們的地位不僅僅是員工，只要對企業做出了相應的貢獻，他們都可以成為公司的股東。
雖然各個門店的管理方式、方法大相徑庭，但“大鴨梨”整體態勢是永遠向上的。
一個并不輕松的課題留給大家共同思考
看似不平常的“家常菜”，在不同的經營者手中竟出現了冰火兩重天的相反景象。這種現象帶給我們的課題是比較深奧的。
市場的脈搏是隨環境改變而時刻變化的，如何準確把脈是決定企業生存的首要課題，不要認為大家都是老中醫，把一下脈就開一張“藥方”，也不要片面認為偏方肯定就能治大病，這種一念之差就可能導致嚴重后果的選擇是需要極度謹慎的。這種精確把脈的能力源于我們業者敏銳的“風向”視覺；源于我們機敏的“風味”嗅覺和廣泛深入市場的聽覺，三者缺一不可。“大鴨梨”的成功在于企業的經營者，管理者們能夠以最快的速度把握市場脈搏的變化及時向更高層次去調整自己的應對狀態，在一次又一次的大幅度提升中，“大鴨梨”在市場上成為了經典家常菜的代名詞。難道我們的業界同仁真的沒有發現個中奧妙嗎?
其實，品牌菜系也好，家常菜品也罷，去除同業間共性的部分，求變的幾率并非很大，但往往細微之處方顯英雄本色!各位讀者朋友，也許在不久的將來，越來越多的菜品也會悄悄“變臉”，而且就像“大鴨梨”一樣，越變越顯清朗、俊秀。
但愿這一天早日到來。