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采購(gòu)錢應(yīng)該怎樣花
提到采購(gòu)，業(yè)內(nèi)同仁都會(huì)精神一振。因?yàn)檫@是直接關(guān)系到我們企業(yè)大把花錢的問題。
從文學(xué)詞性上講，“采”與“購(gòu)”是兩個(gè)不同的概念。“采”是指探尋市場(chǎng)，比較貨品質(zhì)量，確定購(gòu)買意向的一個(gè)過(guò)程。“購(gòu)”則是指最終的成交過(guò)程。“購(gòu)”是以“采”為前提的。
對(duì)于任何一家餐飲企業(yè)，采購(gòu)都可以稱之為最重要的“命脈”之一。因?yàn)榻^大部分的財(cái)務(wù)支出都是從這個(gè)環(huán)節(jié)流出去的。但是，自古至今，也正是這個(gè)環(huán)節(jié)問題最多。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)傳統(tǒng)采購(gòu)的利弊。目前我們餐飲企業(yè)絕大部分用如下幾種傳統(tǒng)方式：
自采 難堪額外成本之負(fù)流程：
1、申購(gòu)與執(zhí)行：酒店每日營(yíng)業(yè)收市后，由廚師長(zhǎng)和其他相關(guān)部門負(fù)責(zé)人員盤點(diǎn)當(dāng)日消耗，根據(jù)經(jīng)營(yíng)所需提出次日申購(gòu)單。再由當(dāng)值負(fù)責(zé)人審批后交由采購(gòu)部門，再到財(cái)務(wù)部門申領(lǐng)所需采購(gòu)備用金，于次日晨執(zhí)行采購(gòu)。并且必須要在使用部門上班前完成采購(gòu)任務(wù)。
2 、驗(yàn)收：采購(gòu)物品到店后，由相關(guān)使用部門負(fù)責(zé)人將所購(gòu)物品逐一查驗(yàn)（含質(zhì)量、價(jià)格等），合格者入庫(kù)或者直拔給使用部門，不合格者則需重新購(gòu)買。
這種方法可以說(shuō)是目前在中、小規(guī)模的餐飲企業(yè)中使用率最高的。原因主要有以下幾點(diǎn)：
首先，中、小型餐飲企業(yè)每日需采購(gòu)貨品的量極不穩(wěn)定，遇到營(yíng)業(yè)額起伏較大人的時(shí)候，每日提交的采購(gòu)單上貨品的種類和數(shù)量可能出現(xiàn)極大的差異，每日根據(jù)實(shí)際需要量自行采購(gòu)，具備相當(dāng)?shù)膶?shí)用性，在一定程度上可以保證貨品的新鮮程度（尤其生鮮類貨品），同時(shí)還可以貨比三家在價(jià)格選擇上余地會(huì)更大一些，可以在一定程度上節(jié)約部分采購(gòu)成本。
乍看起來(lái)，這些原因確實(shí)無(wú)可厚非。但在實(shí)際操作中，同時(shí)暴露出來(lái)的問題與之相比可謂利弊參半。我們的業(yè)者看到的實(shí)際上是“孔雀”的“開屏”，在背后實(shí)際上隱藏著諸多的憂患。
其一，我們不要只看到節(jié)省下來(lái)的一點(diǎn)錢，而是要先算這樣一本帳：
1、人工成本：采購(gòu)是由專職人員來(lái)完成的，而這些人員的勞動(dòng)則需要企業(yè)支付勞動(dòng)報(bào)酬。以目前，平均工資水平計(jì)算，每人每月在800 一1200 元，以一個(gè)最簡(jiǎn)單的中型企業(yè)來(lái)計(jì)算，每一個(gè)采購(gòu)部門至少需要2 一3 人，企業(yè)每月需支付人工成本費(fèi)用2000 一4000 元。每年綜合計(jì)算需5 萬(wàn)元左右。（中型企業(yè)更多）。
2、運(yùn)輸成本：采購(gòu)的運(yùn)送方式多采用汽車為裝載工具，且多為中型車輛。每輛采購(gòu)車每年固定費(fèi)用均在萬(wàn)元左右，每日油耗加上日常磨損維修費(fèi)用總計(jì)每年大概在2 一3 萬(wàn)元。這個(gè)數(shù)字尚未包括除了常規(guī)采購(gòu)之外退換貨品、補(bǔ)采貨品的費(fèi)用。
將上面兩項(xiàng)費(fèi)用相加，每家企業(yè)每年在采購(gòu)方面僅僅純支出的費(fèi)用就高達(dá)6 一8 萬(wàn)元。當(dāng)然，從運(yùn)作程序上這些費(fèi)用將直接計(jì)入成本而攤銷掉，看起來(lái)無(wú)關(guān)痛癢，但如果像筆者這樣把它單獨(dú)陳列出來(lái)，這筆錢也是足以讓各位老板心跳一把。
還有一件不得不提的事情，各企業(yè)的采購(gòu)人員雖然一般都是經(jīng)過(guò)千挑萬(wàn)選，相當(dāng)一部分與老板都有些千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。但人畢竟是有思維的高級(jí)生物，在大把的“銀子”面前動(dòng)心者絕非風(fēng)毛麟角。如果把此類“灰色”消耗計(jì)入成本支出，下面所提的數(shù)字變量就很難估量了。“忠誠(chéng)度”是很難用感覺和信任來(lái)考量的。
其二，各企業(yè)的采購(gòu)人員未必都是專業(yè)人。他們有時(shí)即使能夠在“忠誠(chéng)度”上完全符合老板的需要。在對(duì)貨品的選擇的專業(yè)程度上卻欠缺很多。這種情況造成的后果有時(shí)甚至比“灰色”支出更為嚴(yán)重。
物美價(jià)廉是所有采購(gòu)活動(dòng)中一個(gè)綱領(lǐng)性的概念，但在我們的企業(yè)中為數(shù)不少的采購(gòu)人員把這一概念本末倒置了，尤其是對(duì)老板“忠誠(chéng)度”極高的采購(gòu)人員。他們往往把“價(jià)廉”放在第一位，“忠誠(chéng)”地認(rèn)為，“價(jià)廉”就是省錢！省的就是賺的！“物美”嘛，只要買的東西不臭不爛，能加工食用就行。
殊不知，這樣的“忠誠(chéng)”只會(huì)“坑害”老板。
采購(gòu)，實(shí)際上是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，它對(duì)于貨品的質(zhì)量專業(yè)識(shí)別水平要求很高。它要求操作人員不僅僅要熟知所采購(gòu)貨品的各類特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且還應(yīng)該熟知所購(gòu)貨品在后期加工工藝流程中被加工的工序和制作要求。這樣才能保證所購(gòu)貨品最大限度地體現(xiàn)其使用價(jià)值。
以我們最為常用的豬肉為例，通過(guò)數(shù)日的市場(chǎng)走訪，筆者在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)了不下十種質(zhì)量的豬肉，即使同一部位的肉品價(jià)格也從每公斤9 元至每公斤15 元不等。其中每公斤9 元的肉品是筆者在南城一綜合市場(chǎng)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)正值清晨，氣溫較低，陳列的肉品還有溫?zé)岬臍庀ⅲ此茦O為新鮮，賣相“相當(dāng)?shù)摹闭T人。而每公斤15 元的肉品是一家名為“中X ”排酸肉的直營(yíng)店中出售的。表面看去遠(yuǎn)沒有前者的“栩栩如生”之感。
如果沒有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)，有些采購(gòu)人員會(huì)毫不猶豫地選擇前者。每公斤6 元的價(jià)差可不是小數(shù)字。但憑筆者從經(jīng)驗(yàn)上判斷，每公斤9 元的肉品有兩個(gè)致命的問題：首先，肉色淡紅，用手觸之有濕手的感覺，雖然彈性尚可，但纖維略粗。這樣的肉有很大的“注水”嫌疑。再者，從肉品的溫度判斷距屠宰時(shí)間不會(huì)超過(guò)三小時(shí)，這樣的肉品在購(gòu)回后很快出現(xiàn)“返僵”的現(xiàn)象，在烹制過(guò)程中會(huì)嚴(yán)的影響口感和味道。初加工很難將底味“碼”進(jìn)去，滑油過(guò)程中又極易“縮水”，口感“柴”、“硬”，出品率可能不足六成。這樣算來(lái)每公斤此類肉品價(jià)格也折合10 元以上，但口感與質(zhì)量的“縮水”，浪費(fèi)程度還要遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)字。
而“中X ”排酸肉店所售肉品，是經(jīng)過(guò)低溫冷置排酸工藝加工的，肉品在0 ℃ －4 ℃ 的溫度下己經(jīng)過(guò)一定的貯存時(shí)間，肉品中的肌醇等有害物質(zhì)已經(jīng)自然分解成了氨基酸等具有自然鮮味的成份，并目，保持了其自然的含水率。這樣的肉品在加工過(guò)程中不僅不會(huì)出現(xiàn)“縮水”、“返僵”，而且只要加工工藝合理還會(huì)具備一些“漲發(fā)”的特性，在相當(dāng)程度上減少了原料的損耗率。
二者相比較，貌似昂貴的原料實(shí)際上比便宜貨品的使用價(jià)值高出許多。試想，采購(gòu)者如果沒有加工知識(shí)又怎能做出正確的選擇呢？
看似簡(jiǎn)單的一個(gè)實(shí)例，說(shuō)明了一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的事實(shí)?? 采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的缺乏會(huì)直接導(dǎo)致極度浪費(fèi)的產(chǎn)生。好心辦壞事，這種事在采購(gòu)業(yè)務(wù)操作中是非常常見的。
指定供貨商 難脫“灰色恐怖”
對(duì)于大多數(shù)大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們不會(huì)采用前文所述的“原始”方式進(jìn)行采購(gòu)操作。一是因?yàn)槊咳詹少?gòu)量巨大，人力要求較大。二是會(huì)出現(xiàn)大額現(xiàn)金交易，財(cái)務(wù)上較難加以宏觀控制。他們大多采用指定供貨商送貨上門的方式完成采購(gòu)。
流程：
1、每日同相關(guān)部門提交采購(gòu)申請(qǐng)，經(jīng)審批后交由采購(gòu)部門。由采購(gòu)部以電話、傳真或其他方式通知固定供貨商，由供貨商自行通過(guò)相關(guān)渠道完成采購(gòu)。
2、驗(yàn)收：由相關(guān)使用部門驗(yàn)收后通知庫(kù)房，貨品入庫(kù)后再由使用部門申領(lǐng)。
這種方式確實(shí)比自行采購(gòu)有了一個(gè)“質(zhì)”的飛躍，它看似節(jié)省了人工，運(yùn)輸?shù)戎庇^費(fèi)用，并且在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上還具有一定的主動(dòng)性。對(duì)于不合格的貨品重采也避免了二次成本支出，但從深層次去探討，這種方式同樣存在著幾個(gè)不可避免的問題。
1、“羊毛”出在誰(shuí)身上
前文提及的“看似”節(jié)省的直觀費(fèi)用在這種采購(gòu)操作模式上并沒有“消失”而是暫時(shí)“隱形”了。
我們知道，不管是誰(shuí)執(zhí)行采購(gòu)，只要不是所需貨品的直接生產(chǎn)者，都同樣面臨一個(gè)采購(gòu)人工、運(yùn)輸成本問題，這項(xiàng)費(fèi)用是不可能自行避免的。供貨商執(zhí)行采購(gòu)時(shí)，他們會(huì)把這項(xiàng)費(fèi)用直接分?jǐn)偟剿┴浧返目傮w價(jià)格上 。這就是供貨所提供的貨品價(jià)格略高于市場(chǎng)直采價(jià)格的合理解釋。需方雖然省去了一些繁瑣的采購(gòu)實(shí)務(wù)操作，但這部分無(wú)形成本依然存在。我們?cè)谶@方面往往對(duì)供貨商是相對(duì)寬容的。但“羊毛”雖然看似“稀疏”卻并沒有“脫落”。
2 、“灰色恐怖”陰云難散
任何一種模式運(yùn)行久了，肯定會(huì)產(chǎn)生一定的慣性。供貨商為了更大限度地提升利潤(rùn)空間，在與企業(yè)合作一段時(shí)間后，可能會(huì)悄然開啟早已準(zhǔn)備好的一個(gè)“暗箱”。我們?cè)趯?shí)際經(jīng)營(yíng)中都有過(guò)這樣的經(jīng)歷 ：采用指定供貨商供貨開始的一段時(shí)間內(nèi)，貨品質(zhì)量、價(jià)格都比較穩(wěn)定，這種情況通常會(huì)持續(xù)l 一3 個(gè)月左右。接下來(lái)，便會(huì)向質(zhì)量下降，價(jià)格上升的路數(shù)轉(zhuǎn)變。經(jīng)過(guò)6 個(gè)月到l 年的時(shí)間，這種變化會(huì)達(dá)到令人無(wú)法容忍的程度。老板們?cè)诰阎啵R卜更換供貨商，然后又開始了新一輪的相同路數(shù)的表演。而且面對(duì)這種情況最為可怕的是，我們對(duì)此已經(jīng)司空見慣，但沒有幾位老板真正地跟這種“怪現(xiàn)象”較真兒。
采購(gòu)價(jià)格是由采購(gòu)固定成本和可變成本兩部分組成的。其中的可變成本部分相當(dāng)份額的占有者是來(lái)自于采購(gòu)操作人員，可變成本上升直接導(dǎo)致整體成本的變化。供貨商為了滿足部分“特殊”采購(gòu)人員的私利需求，以各自不同的方式操作到位，而這部分費(fèi)用肯定是要由老板最終“埋單”。質(zhì)量下降則是此種操作的必然性“并發(fā)癥”。只有降低貨品質(zhì)量，從而降低供貨商的固定成本，才能彌補(bǔ)這部分“灰色恐怖”留下的陰影。
3、指定供貨商雖然在一定程度上減少了現(xiàn)金交易量，在結(jié)帳方式上有一個(gè)相對(duì)固定的周期，能給企業(yè)經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)提供一個(gè)較為寬松的環(huán)境。但絕對(duì)不是沒有隱憂。
我們的企業(yè)只要經(jīng)營(yíng)就勢(shì)必要存在風(fēng)險(xiǎn)，在這一點(diǎn)上供貨商和企業(yè)是一致的。如果經(jīng)營(yíng)情況發(fā)生不可預(yù)見的變化，供貨商和企業(yè)定會(huì)“兩敗”俱傷。
筆者粗略統(tǒng)計(jì)了一下去年12 月份至今年2 月10日的相關(guān)報(bào)道，僅僅兩個(gè)月的時(shí)間，共有將近三十起類似糾紛見諸報(bào)端。大人部分的結(jié)果是供貨商血本無(wú)歸，經(jīng)營(yíng)者逃之夭夭；或是供貨商借機(jī)行騙，經(jīng)營(yíng)者苦不堪言。
綜上所述，傳統(tǒng)的采購(gòu)方式在操作的合理性和專業(yè)化程度乃至宏觀操控的難度上都可謂是喜憂參半。而且傳統(tǒng)方法已沿用千年，看似根深葉茂。在社會(huì)文明程度高速發(fā)展的今天，難道我們真的找不出一套更為科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮黧w系來(lái)徹底治愈這些“頑疾”嗎？
建立采購(gòu)平臺(tái) 用他山之“石”攻己之“玉”
俗語(yǔ)云：他山之石，可以攻玉。如何解決采購(gòu)操作“頑疾”，我們或許可以從具備一定通用性的現(xiàn)代化商品流通領(lǐng)域內(nèi)找到“藥方”.
從20 世紀(jì)中期開始，世界各國(guó)的深入交往開始進(jìn)入了一種較為寬松的態(tài)勢(shì)。人們?cè)诮?jīng)濟(jì)、文化、商品等領(lǐng)域開始了更為廣泛的交往。國(guó)際貿(mào)易日漸活躍，尤其是商品零售業(yè)當(dāng)今已形成了以沃爾瑪為領(lǐng)軍代表的全球戰(zhàn)略貿(mào)易合作的全新格局。“物流”這個(gè)令國(guó)人感到新奇的詞匯正在越來(lái)越多地出現(xiàn)在我們眼前。
“物流”從字面上理解就是“物質(zhì)”（或商品）的流通，但這“流通”的詞性卻有些復(fù)雜。既是名詞也是動(dòng)詞．因?yàn)樗憩F(xiàn)的內(nèi)容既有動(dòng)態(tài)也有靜態(tài)。這是－個(gè)專業(yè)性很強(qiáng)的詞匯。
對(duì)于這個(gè)詞匯的理解，重點(diǎn)要放在“流”上，一掬清泉，幾股小溪，多條小河匯集起來(lái)．才能形成“流”。而且隨著各種水源不斷匯集，終將形成一股洪流，從而產(chǎn)生巨大的沖擊力，去改變湖與海的容量，甚至?xí)䴖Q定湖與海的命運(yùn)。
全球幾家知名的商品流通巨頭，在物流操作方面無(wú)一不是佼佼者。
為成此文，筆者親臨采訪了幾家駐京大型零售業(yè)的相關(guān)高層。在與他們的交流中，筆者從采購(gòu)操作方面重詢問了一些專業(yè)性的問題．受益非淺。
現(xiàn)象 外國(guó)人在中國(guó)開店 用中國(guó)的商品賺中國(guó)的錢
世界知名的幾家零售商，諸如沃爾瑪、家樂福、萬(wàn)X 隆等巨頭自20世紀(jì)80 年代中后期登陸中國(guó)市場(chǎng)后，實(shí)現(xiàn)了在中國(guó)本土開店，售賣中國(guó)的產(chǎn)品，雇傭中國(guó)相對(duì)廉價(jià)的員工，大賺中國(guó)中端消費(fèi)市場(chǎng)的錢。這一“神話”，這一現(xiàn)像，一度在國(guó)人間產(chǎn)生了不小的爭(zhēng)議。人們爭(zhēng)相要破譯這一商業(yè)的“達(dá)芬奇密碼”。
其實(shí)，從經(jīng)濟(jì)學(xué)和商品學(xué)的內(nèi)在規(guī)律上講，這實(shí)在不能算是什么“神話”，充其量也就是用一條科學(xué)性很強(qiáng)的定律來(lái)進(jìn)行商品流通操作而己。
解 密 建立采購(gòu)平臺(tái) 上演超低大戲
筆者在采訪過(guò)程中，從被訪的眾多CEO 們口中聽到的重復(fù)率最高的詞是“平臺(tái)”兩個(gè)字，這些高層管理者們坦城地闡述了他們的操作要訣。
從物流領(lǐng)城來(lái)講，尤其是零售商品，其零售利潤(rùn)點(diǎn)一般是由生產(chǎn)廠商出廠價(jià)格與各個(gè)批發(fā)商的加價(jià)額度累計(jì)，最終由終端市場(chǎng)的價(jià)格所直接反映的。這個(gè)利潤(rùn)額度雖然維系在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)，但從生產(chǎn)商的出廠價(jià)格到終端消費(fèi)市場(chǎng)的最終零售價(jià)之間的差別還是比較驚人的。
以某大型超市鞋類商品為例：一款知名品牌的運(yùn)動(dòng)鞋進(jìn)貨價(jià)為，183 元／雙，而完個(gè)相同款式的運(yùn)動(dòng)鞋在－家綜合性大型百貨商店內(nèi)的標(biāo)價(jià)為368 元，此品牌專賣店的價(jià)格為358 元。
這是一組奇怪的數(shù)字，筆者為此做了深入采訪。通過(guò)特殊渠道．得到了如下的答案：
此款運(yùn)動(dòng)鞋：某人型超市進(jìn)價(jià)為183 元／雙，進(jìn)貨量：1500 雙（集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)）；綜合百貨商店進(jìn)價(jià)為251 元／雙，進(jìn)貨量：30 雙（批發(fā)）；專賣店統(tǒng)一供貨價(jià)為240元／雙，進(jìn)貨量：總店配發(fā)（隨時(shí)）。其中：“超市”和“專賣店”均為生產(chǎn)廠商直接供貨，“綜合百貨則為二級(jí)批發(fā)商供貨。由此可見，具備完善采購(gòu)平臺(tái)的集團(tuán)公司在原始采購(gòu)價(jià)格上具備無(wú)可比擬的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
建立采購(gòu)平臺(tái)，是一項(xiàng)極為龐人的工程，從其建立流程來(lái)看，有如下幾大要素：
供方：
1、規(guī)模大：平臺(tái)的建立是以其商品流通數(shù)最和速度為先決條件的，平臺(tái)所需商品往往數(shù)目龐人，流通速度很快，所以生產(chǎn)夕商便會(huì)從人限度地限縮可變利潤(rùn)，從而與平臺(tái)建立良好的合作摧礎(chǔ)。
2、姿態(tài)高：平臺(tái)的供貨方選擇是極為嚴(yán)格的，往往會(huì)采用招標(biāo)的形式來(lái)操作。從質(zhì)量和價(jià)格上貨比“萬(wàn)家”，最終確定廠商供貨，廠商間的競(jìng)爭(zhēng)又可以砍掉部分虛高的利潤(rùn)。
3、實(shí)力雄厚，信譽(yù)良好：采購(gòu)平臺(tái)往往資金雄厚，可以基本規(guī)避市場(chǎng)一般性波動(dòng)。商業(yè)信譽(yù)良好，與廠商之間是一種良性且長(zhǎng)久的合作關(guān)系。
需方：
1、超低價(jià)：從采購(gòu)平臺(tái)獲取商品，從需方角度來(lái)看往往可以得到超乎想象的超低價(jià)格。2、質(zhì)量高且穩(wěn)定：由于平臺(tái)采購(gòu)數(shù)量的特異性，廠商在產(chǎn)品質(zhì)量上往往視之為“生命”，所以平臺(tái)所提供的商品往往是經(jīng)得起考驗(yàn)的。
3、安全性：采購(gòu)平臺(tái)有專業(yè)司職檢驗(yàn)的職能部門，商品的安全性可以有效地得到保障，這一點(diǎn)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。行文至此，我們不難得出一個(gè)階段性結(jié)論，采購(gòu)平臺(tái)是某種成熟業(yè)態(tài)自行建立的一條直接連接廠商與需方之間的強(qiáng)力紐帶。把供需雙方從最根本的基礎(chǔ)價(jià)格“ 短接”，減少一切中間環(huán)節(jié)，從而使需貨方利潤(rùn)空間最大化地得以擴(kuò)充。
建眾采購(gòu)平臺(tái)，這種具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目，在餐飲行業(yè)己具備建立空間，供需雙方愈來(lái)愈期待著這種體系的建立。據(jù)筆者從日常采訪中積累的資料顯示，目前京城己有幾家超大型餐飲名店準(zhǔn)備或己經(jīng)開始建立這種平臺(tái)了 。這些店從業(yè)時(shí)間都比較長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)模式比較成熟，業(yè)內(nèi)知名度較高。無(wú)疑具備了一定建立采購(gòu)平臺(tái)的基礎(chǔ)，以“ 大鴨梨”為例，實(shí)際上從2005 年開始，集團(tuán)決策者們就己經(jīng)開始著手操作采購(gòu)平臺(tái)的建立了。時(shí)至今日，在某線物品的采購(gòu)上己經(jīng)出現(xiàn)了一定優(yōu)勢(shì)。從供應(yīng)商某些品種供貨的價(jià)格上看，的確有了較大的變化。
但是，我們也應(yīng)該看到，目前業(yè)內(nèi)能夠自行建立采購(gòu)平臺(tái)的企業(yè)僅限于超大型知名企業(yè)和規(guī)模很大的連鎖品牌店。絕大部分中小型企業(yè)就個(gè)體規(guī)模上講是永遠(yuǎn)不可能建立自己的采購(gòu)平臺(tái)的。這一點(diǎn)在快餐業(yè)體現(xiàn)得更為明顯。快餐是具有一定特性的餐飲業(yè)態(tài)。因其方便、快捷而擁有了規(guī)模不小的市場(chǎng)。類似“老家肉餅”、“ 和合谷”、“馬蘭拉面”等企業(yè)，快餐市場(chǎng)的擴(kuò)充速度是頗為驚人的。并且，就幾市場(chǎng)操作的專業(yè)性、精細(xì)化、時(shí)尚化以及與 日俱增的文化、品質(zhì)自伐修煉，快餐業(yè)正以較快的速度“蠶食”著整體市場(chǎng)這片碩人無(wú)朋的“桑葉”。
目前的快餐市場(chǎng)整體態(tài)勢(shì)雖然向上勢(shì)頭明顯，但各自為戰(zhàn)，輕易不相往來(lái)的特征也同樣非常明顯，這在一定程度上給行業(yè)自身的發(fā)展帶來(lái)了一定負(fù)面形響，在行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)圖上我們看到更多的畫面是“東奔西跑”，而并非多匹“駿馬”向前奔騰。毛澤東同志有句名言：團(tuán)結(jié)就是力量，這句話如果用在我們目前的快餐行業(yè)上，所取
得的良好效果應(yīng)該具有相當(dāng)?shù)念嵏残浴墓P者采訪的多家快餐企業(yè)來(lái)看，由于企業(yè)規(guī)模，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，操作要求等因素限制，大多數(shù)快餐企業(yè)對(duì)于采購(gòu)方面的綜合要求普遍比較高。對(duì)于所需貨品的質(zhì)最要求比較苛刻，但受單店規(guī)模和連鎖數(shù)量以及地域分散等無(wú)法克服的客觀因素影響，有些企業(yè)在采購(gòu)操作上根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)平臺(tái)式操作。這樣就造成了采購(gòu)成本居高不下，原料質(zhì)量參差不齊，個(gè)別采購(gòu)人員素質(zhì)良莠不分，給企業(yè)造成了巨大的無(wú)形損失，問題是早就反映山來(lái)了，無(wú)奈各個(gè)企業(yè)“身單力薄”就顯得有些束手無(wú)策。
企業(yè)苦惱無(wú)邊，供貨商實(shí)際上也是焦急萬(wàn)分，筆者特意與西南郊冷庫(kù)，某知名品牌一次性用品公司的供貨商進(jìn)行了比較深入的交流：西南郊冷庫(kù)供貨商黃先生：我在“冷庫(kù)”己經(jīng)經(jīng)營(yíng)了6 年，在我這里進(jìn)貨的快餐店還真不少，也有不少是“大腕“級(jí)的店。他們總是嫌我這里的供貨價(jià)格偏高，雖然我的貨質(zhì)量沒的說(shuō)，他們也都認(rèn)可我，但是我也不想讓客戶們不高興。我也想讓利，但是每家進(jìn)貨的量都不一樣，我從廠家批發(fā)的價(jià)格也不一樣。沒法做比較大的讓利，如果他們能統(tǒng)一進(jìn)貨就好了，量大了，價(jià)也就自然下來(lái)了。可這事兒沒有人牽頭啊！" X 耀”一次性用品供應(yīng)商何先生：我在北京做這行十多年了。現(xiàn)在也有了一定規(guī)模。
不管是加工還是銷售在這行也算是比較知名了，真有不少快餐客戶在我這兒訂購(gòu)產(chǎn)品，但是每一個(gè)店的印刷標(biāo)識(shí)都不一樣，一個(gè)標(biāo)識(shí)就要做個(gè)模板，印刷成本在那兒擺著呢！所以我的產(chǎn)品價(jià)格受質(zhì)量很高的影響一直降不下來(lái)。如果你們能夠成立一個(gè)機(jī)構(gòu)，以這個(gè)機(jī)構(gòu)的名義統(tǒng)一制做標(biāo)識(shí)，哪怕把你的機(jī)構(gòu)的成員單位都印在包裝上呢，都可以省一大筆錢。業(yè)者與供貨商之間有的時(shí)候很“親密”，這是要以相對(duì)統(tǒng)一的利益為前提的，而要把這種統(tǒng)一貫之以精細(xì)化，專業(yè)化，規(guī)模化操作卻實(shí)非易事。
不難想象，如果快餐行業(yè)能夠依托一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的整合機(jī)構(gòu)來(lái)建立自己獨(dú)具規(guī)模的采購(gòu)平臺(tái)。那么我們將得到一塊多么驚人的“蛋糕”。個(gè)中美味定會(huì)超乎想像。
其實(shí)不論大店也好，小店也罷，建立采購(gòu)平臺(tái)都非可望而不可及之事，不過(guò)是操作方式有變化而已。而建立這種平臺(tái)式操作模式確實(shí)能給企業(yè)帶來(lái)難以想象的巨大優(yōu)勢(shì)。這種操作可以為企業(yè)節(jié)省大量有形或無(wú)形的成本；可以使企業(yè)所采購(gòu)的貨品質(zhì)量最大限度地得以保證，也可以使所采購(gòu)貨品的安全性更為可靠，一旦出現(xiàn)問題，相關(guān)職能部門的問責(zé)主體也將發(fā)生變化，使企業(yè)能夠規(guī)避相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。
從另一個(gè)根本性的角度分析，建立采購(gòu)平臺(tái)，還可以使參與企業(yè)在做出相應(yīng)資金儲(chǔ)備的前提下，充分控制資金周轉(zhuǎn)周期，使企業(yè)在經(jīng)營(yíng)運(yùn)作上更加自如，這些優(yōu)勢(shì)無(wú)疑是良好的。 采購(gòu)，是企業(yè)花錢的最主要方式，我們?cè)诳偨Y(jié)傳統(tǒng)操作方式的利弊之后，應(yīng)該用主動(dòng)的心態(tài)結(jié)合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)和商品學(xué)的科學(xué)理念，去尋求一些切實(shí)有效的手段來(lái)為我們的自身提供更為廣闊的空間。這是我們企業(yè)的自身需求，更是業(yè)界共同提升的必要條件，有了這樣的平臺(tái)，我們企業(yè)想不發(fā)展也難。