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網址：m.jhsly.net.cn譚長安：餓出來的“譚魚頭”
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[摘要] “譚魚頭”做得很火的時候，成都滿大街都冒出了魚頭火鍋，而譚長安不僅精明還很有計劃。表面上看‘譚魚頭’是在開店，其實是在把無形資產資本化。
“企業長大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，是市場要求我們這么做。” 成都譚魚頭投資股份有限公司總經理譚長安這樣解釋投資巨大并且被媒體炒得轟轟烈烈的“數碼火鍋”。
2004年12月22日，“譚魚頭”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重開業，這是“譚魚頭”第122家分店。
從成都400平米的小店、到北京、到臺灣、到香港，譚長安用了八年時間，他的目標是“在全球任何一個有需求的地方開店”，布局上市。
“上市計劃定在2005年上半年。香港創業板對香港本地公司沒有太多限制，只要具備三年盈利業績、三年利潤達到800萬港元以上兩個條件，就具備了上市資格。我們現在已經完全具備上市條件。”一旦“譚魚頭”成功上市，它將成為國內首家純餐飲概念的上市公司。
2001年6月，“譚魚頭”投資99萬美元在香港注冊成立“香港譚魚頭集團”。其后，由這家公司出面，相繼在香港、臺灣開店。“(在香港)開店的目標是上市。”譚長安說。為了成功上市，香港公司一開始就按上市公司的標準架構，財務顧問公司也早已介入。
香港公司成立以后，譚長安開始朝著自己的目標邁進。2002年9月，“譚魚頭”與臺灣制罐工業股份有限公司共同投資3000萬元人民幣，在臺灣開了譚魚頭第一家火鍋店；2003年7月，譚魚頭香港灣仔店開業；今年初，在香港的第二家店--旺角店也開門納客。
“上市后，香港公司具備了雄厚的資金實力，就能為其海外擴張鋪平道路。”譚長安說。
中國社科院財貿所服務經濟與餐飲產業研究中心副理事長宋則對譚魚頭上市給予高度評價。他說，如果譚魚頭成功上市，無疑為餐飲業融資走出了一條新路。這只純餐飲股必然會為其他同行帶來啟發和鼓舞。
一拳打出“數碼火鍋”
2003年譚魚頭香港分店利用計算機管理實現了5分鐘流程。從那以后，譚魚頭的所有新分店都采用信息化的技術手段。
譚長安笑言，這個5分鐘流程的“數碼火鍋”是被一拳頭打出來的。1997年在成都，“譚魚頭”生意很好，單店面積就有好幾百平米，但采用的是傳統的純手工經營方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在點完菜以后，等了1個小時45分鐘還沒有上菜，忍無可忍，叫來譚長安以后當胸就是一拳。
這一拳讓譚長安感到了譚魚頭經營中的重大漏洞：不能提供標準的、令顧客滿意的服務和產品。這也是和國外同類企業的本質差距。也正是這一拳，讓“譚魚頭”成為國內第一家進行大規模信息化的大型餐飲企業。
“很多人不理解，目前整個集團已經為信息化投入1000多萬元，而根據計劃，在102家連鎖店面中，除營業面積較小的，僅軟硬件系統的采購成本就是2000萬元。我認為這是個觀念問題，比如數據分析，人做不到那么精細化，而計算機大大提升了效率和準確度。所有的一切不是金錢問題，而是時間效率問題，每個環節提高一點，整個時間就大大減少了。”
譚長安有一個夢想，把川菜的辣度、咸度等指標量化，也就是說在不影響中餐味道的前提下，用數字化的方式來烹調中餐。
“國內餐飲業做大的瓶頸在于標準化。”有專家這樣說道，“只有標準化問題得到解決，連鎖經營才能做大。”“譚魚頭”有專門的辣椒種植基地，從選種子開始，每個環節都有四川省商檢局和農科所監控，所有“譚魚頭”所用的辣椒都是由基地統一供貨。在武漢有“譚魚頭”專門的魚頭養殖基地，在各個城市，如果當地的魚頭能達到標準就采用，達不到標準就全部由武漢的養殖基地統一供貨。
如今的“譚魚頭”有自己越來越完善的產業鏈，他們自己研制生產的茶葉、紅酒、泡菜在全國各個連鎖店里統一使用。而由“譚魚頭”生產的袋裝火鍋底料、榨菜類食品已經在全國各大超市出售。
餓出來的“譚魚頭”
魚頭火鍋的來歷，更讓人忍俊不禁。“那個時候新津(成都市一郊縣地區)流行魚火鍋。當時我們都是吃魚肉，頭根本沒人吃的。有一次，我請朋友吃飯，那當然得‘忍饞’待客，吃完了覺得自己沒吃飽，再要一條魚又覺得吃不了太浪費，于是我就把魚頭吃了，覺得挺好吃的。就萌生了做魚頭火鍋的想法。”
“我反復試驗，研制出了火鍋底料的配方，經多次改進，最后香料只用兩種，但味道確實與眾不同。”
1996年，譚長安把街頭小吃“冷啖杯”升級成了魚頭火鍋。
成都人很精明。“譚魚頭”做得很火的時候，成都滿大街都冒出了魚頭火鍋，而譚長安不僅精明還很有計劃。“我通過關系貸了60萬，沿著當時四川的經濟一條線開店，其中在德陽開的店三個月把成本收回來了。
而到了1998年，“譚魚頭”被成都火暴一時的燒雞公火鍋搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經營理念的譚長安背水一戰，在北京和石家莊等地與人合作開始了連鎖經營“譚魚頭”的嘗試。沒想到這一下歪打正著，“譚魚頭”打開了四川地區以外的市場。
“慢慢的開始有了連鎖經營的概念。”譚長安說道，“我認為我最成功的地方在于，表面上看‘譚魚頭’是在開店，其實我們是在把無形資產資本化。在北京開店時，我沒出一分錢，我帶著我的豆瓣、找了一幫農民娃娃帶到了北京。我建立了一種連鎖加盟的模式，不需要出一分錢就可以占有35%到55%的股份。同時，在一個‘吃味道’的年代，我抓住了機會。”
與首富擦肩而過
“其實最初我是學計算機的。”1985年還在當兵的譚長安就被部隊專門送到昆明學了兩年計算機。“那時大部分的人還不知道計算機呢，我們就開始搞網絡了。”譚長安很驕傲地說道。結業之后，他們那批學員在云南省軍區搞了個辦公自動化網，譚長安就開始用網絡工作了。
沒能從事IT行業，是一直自詡“從小就很有生意頭腦”的譚長安最大的一個遺憾，他說：“這算是我人生里錯過的最好的一個機會了。要是當初我下定決心搞網絡的話，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我譚長安了。”
譚長安第一次做生意是十一、二歲時跟著大人倒布票。“雖然不是正經生意，可我終究掙了錢。”
接著，譚長安賣過化肥，還修過風車。
“我17歲就當兵了，一當兵就開始打仗，并且由于作戰勇猛而火線入黨。這18年(當兵)的經歷，你給我再多錢我也不賣，可就算你給我再多錢，我也不會重新再去過這18年的生活了。”說這話時，譚長安有些激動，氛圍變得沉重起來。