[摘要]1.35億元，齊鼎餐飲將其旗下快餐品牌味之都90%的股權(quán)，出售給上市餐飲企業(yè)湘鄂情。2012年4月，此新聞一出，帶給齊鼎創(chuàng)始人齊大偉的不是恭喜，而是質(zhì)疑。這個14年前曾單槍匹馬闖上海的天蝎座男人，一直以執(zhí)著著稱的企業(yè)家、曾想超越麥當(dāng)勞成為中國第一時尚火鍋的挑戰(zhàn)者，為何會將味之都交于他人？

　　“目前，我們正在投資開發(fā)一個高科技產(chǎn)品，這是一個全球性的項(xiàng)目，預(yù)計(jì)在未來5到10年，它將像蘋果和windows一樣，受到全球用戶的寵愛。”2012年9月，上海依然有些炎熱，在位于南京西路的齊鼎餐飲集團(tuán)總部，齊大偉興奮地向記者描述著齊鼎未來的科技藍(lán)圖。從超越麥當(dāng)勞的宏愿到將味之都出售他人，從舌尖美味到科技創(chuàng)新，齊大偉的每一步棋都耐人尋味。

舌尖上的速度

說起快餐，日式當(dāng)屬精致，美式則是專業(yè)，臺灣多偏傳統(tǒng)；而中式快餐，給人的印象多是“味美享受”，但制作“繁冗復(fù)雜”、“標(biāo)準(zhǔn)化難”。再加之中式快餐企業(yè)大多管理制度落后，缺乏統(tǒng)一服務(wù)準(zhǔn)則，因此，至今中式快餐連鎖翹楚依舊難覓。即便有幾家所謂相對成功的中式快餐連鎖企業(yè)，其菜單上也只有幾道菜名。

“洋快餐說到底是一種工業(yè)化時代的食品，而以農(nóng)耕文明為基礎(chǔ)的中式快餐文化，在快餐業(yè)的起跑線上就已經(jīng)先輸了。”齊大偉用一句話概括了中式快餐的窘境，“既要保持中餐的精髓，又要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，對于中式快餐而言是一個兩難的抉擇。”

但是，不可否認(rèn)，快速的生活節(jié)奏、拔地而起的商務(wù)大廈，都讓中式快餐成為一塊不得不占領(lǐng)的沃土。當(dāng)別人都在圍繞著“為什么做不到”時，齊大偉思考的是“怎樣去做到”，并帶領(lǐng)齊鼎走上了“快美味”的中餐探索之路。

快餐不同于其他餐飲業(yè)，其消費(fèi)者不會過于在意你是否微笑服務(wù)、是否遞給他一塊干凈的毛巾，而更在意上餐速度是否快，提供食物能否干凈、可口。因此，齊鼎打造的快餐連鎖品牌味之都一直圍繞著“快”、“美味”下工夫。

“熘、炒”是中國飲食文化中一大特色，但對于快餐連鎖所要求的快而言，絕對是大忌，但齊鼎卻大膽啟用“熘、炒”。為提升速度，在人流量壓力大、對速度要求更多的白領(lǐng)寫字樓集中地帶，味之都由點(diǎn)餐式服務(wù)，變成自選式服務(wù)。即消費(fèi)者從進(jìn)入門口開始直至結(jié)賬處，可以將味之都所有菜品瀏覽，并任意選取。最后到結(jié)賬處根據(jù)所選菜品結(jié)賬，既節(jié)約了人力成本，又減少了消費(fèi)者排隊(duì)等待點(diǎn)餐的時間。

每家連鎖店都采用相同的服務(wù)環(huán)境，中央廚房確保了菜品的健康、美味；自建養(yǎng)雞場更是讓其從源頭把控食品質(zhì)量。“一個快餐連鎖店只有保證半成品的傳送質(zhì)量，才能保證‘拷貝不走樣’。”齊大偉坦言道。

為實(shí)現(xiàn)“快上加快”，上海世博會后，“味之都”大膽引入“機(jī)器人炒菜”。事先由工作人員按標(biāo)準(zhǔn)配料，啟動操作程序后，幾分鐘內(nèi)成品菜即可完成出鍋、裝盤。盡管每臺炒菜機(jī)器人的成本在20萬左右，但其對于味之都日后連鎖、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張，乃至工業(yè)化操作將發(fā)揮不可限量的作用。

十年磨一劍。在過去的10年中，齊鼎在“夾縫中”努力打造味之都品牌，壯大規(guī)模之時，也在不斷擴(kuò)大齊鼎品牌的影響力，為日后的順勢而變埋下伏筆。

舌尖上的品牌

在上個世紀(jì)物質(zhì)相對匱乏、企業(yè)品牌少見的年代，企業(yè)家們只抓產(chǎn)品、抓質(zhì)量，或許就能夠擁有市場一方天空，但如今“酒香不怕巷子深”的理念早已不能夠適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營需求。

  “如果一個企業(yè)的產(chǎn)品可以打70分，其市場推廣方式也可打70分，那么二者疊加后對企業(yè)的影響將是490分；但如果企業(yè)的產(chǎn)品可以打90分，其宣傳不過30分，總分不過才270分。”齊大偉比方道，近10年來很多企業(yè)不是輸在產(chǎn)品上，而是輸在宣傳上。因此，品牌建設(shè)不僅要在產(chǎn)品質(zhì)量完成之后再去做，更要與產(chǎn)品同步進(jìn)行。

齊鼎品牌建立的基礎(chǔ)是產(chǎn)品質(zhì)量，即能夠在色香味上做到最佳，以確保宣傳后齊鼎餐飲不會成為品牌空殼。多年來，齊鼎餐飲不斷根據(jù)市場需求的變化，推出新的菜色，從差異化角度出發(fā)，滿足并引導(dǎo)消費(fèi)者產(chǎn)生“獵奇心理”。同時通過參與美食節(jié)等活動進(jìn)行自我包裝，有針對性地向目標(biāo)客戶群迅速做出傳播。一直遵從傳播—認(rèn)知—實(shí)踐—認(rèn)同—再傳播這種相對封閉的循環(huán)路徑，并注重企業(yè)綜合實(shí)力發(fā)展，成為上海餐飲連鎖企業(yè)杰出代表之一。

走在上海街頭隨便問一問，便不難感受出齊鼎旗下餐飲品牌在消費(fèi)者中的高認(rèn)知度。這不僅是因?yàn)槠洳似肺兜馈⒎��?wù)皆佳，更是因?yàn)辇R鼎在他們的眼中是一家知道感恩、回饋社會的企業(yè)。

齊大偉對那種先實(shí)現(xiàn)財(cái)富積累，再去做慈善的想法并不完全贊同。在他眼里，無論你的財(cái)富有多少，都可以去盡自己的一份力量。“這就如同人養(yǎng)生一樣，除了要注意脾胃的調(diào)養(yǎng)，還要注意靈魂的修養(yǎng)。”2006年，齊鼎在北京人民大會堂向中國兒童少年基金捐贈500萬人民幣；2007年雪災(zāi)，齊鼎人上下3000多名員工齊力捐助；2008年汶川地震，齊大偉親臨現(xiàn)場……對于餐飲業(yè)而言，300萬、500萬、1000萬元……累加起來，并非是小數(shù)目。

人才布局

企業(yè)發(fā)展就像一個人的健康成長一樣，唯有時時總結(jié)他人的成功經(jīng)驗(yàn)和失敗教訓(xùn)，并將其轉(zhuǎn)化為自己的財(cái)富、靜下心做好基礎(chǔ)工作，才能夠基業(yè)長青。齊鼎餐飲之所以能夠快速發(fā)展其旗下鼎中鼎澳門豆撈以及以往品牌味之都，不僅得益于集團(tuán)成功的管理經(jīng)驗(yàn)、嚴(yán)格的管理制度，更是得益于其多年打造的企業(yè)文化。

臺前齊大偉是一名企業(yè)家，幕后則是一位管理理論家。曾提出過諸如“平衡理論”、“原子彈理論”、“落差理論”等諸多管理理論，并將其運(yùn)用到企業(yè)管理之中。“領(lǐng)導(dǎo)人的魅力不僅在于你能給員工什么，還在于你能培養(yǎng)出優(yōu)秀的員工，為企業(yè)不斷注入新的力量。”帶隊(duì)伍是齊大偉管理團(tuán)隊(duì)的核心，在眾多企業(yè)發(fā)展過程中，面對“人才”稀缺導(dǎo)致的擴(kuò)張窘境時，齊鼎餐飲卻顯得輕松自如，這正是得益于齊鼎餐飲多年來對人才儲備的運(yùn)籌帷幄。

齊鼎發(fā)展的餐飲品牌均以連鎖形式發(fā)展，連鎖快餐和火鍋，表面上看是對中央廚房的優(yōu)化利用，但在對中央廚房控制的背后，是齊鼎難以被其他企業(yè)復(fù)制的人才梯隊(duì)儲備。“企業(yè)最難復(fù)制的是需要長時間沉淀下來的文化和人才。”齊大偉向《新領(lǐng)軍》表示，人才梯隊(duì)建設(shè)、企業(yè)文化塑造，多年來一直是齊鼎的工作重點(diǎn)。

齊鼎于2004年成立了一所管理干部培訓(xùn)學(xué)院，學(xué)員在這里參加軍事化訓(xùn)練，進(jìn)行多方面自我提升。課程多是管理者們數(shù)年的經(jīng)驗(yàn)分享與總結(jié)，課程核心內(nèi)容分為三大板塊：心態(tài)塑造、帶隊(duì)伍、做經(jīng)營。心態(tài)對于齊鼎的員工而言，是特色也是最基本的要求，這關(guān)系到是否選對人的問題。

據(jù)了解，齊鼎干部管理學(xué)院擁有分級培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)以及新員工培訓(xùn)等完備的培訓(xùn)體系，截止到目前，先后已經(jīng)有100多位儲備干部走出“校門”，走進(jìn)齊鼎。相對于各個企業(yè)對人才若饑似渴的需求，經(jīng)過長期沉淀、成長、難以被復(fù)制的人才儲備讓齊鼎餐飲在激烈的市場競爭者擁有了核心競爭力，并開創(chuàng)出中式快餐管理新模式。

   齊鼎餐飲通過常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，已然摸索出一套適合中式快餐發(fā)展的新思路。2004年，齊鼎餐飲集團(tuán)被上海市餐飲行業(yè)協(xié)會確認(rèn)為“快餐行業(yè)‘五常法’推廣示范基地”。這份榮譽(yù)也讓齊大偉有底氣喊出將其中式快餐品牌味之都發(fā)展成為超越麥當(dāng)勞品牌的口號。

可就當(dāng)味之都愈加家喻戶曉之時，齊大偉卻選擇了將其轉(zhuǎn)嫁它人。

雙贏戰(zhàn)略

2012年4月12日，上海齊鼎餐飲集團(tuán)與中國第一家民營餐飲上市企業(yè)—北京湘鄂情股份有限公司，正式簽署“味之都”股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，也就是本文開頭的那一幕。90%的股權(quán)，1.35億元收購價格，在業(yè)內(nèi)頓時掀起一番波瀾。2012年，國內(nèi)餐飲業(yè)普遍運(yùn)營狀況不佳，出售味之都，手握1億多真金白銀的齊鼎是在急流勇退嗎？其旗下的鼎中鼎澳門豆撈命運(yùn)又將如何？

“其實(shí)早在一年前，我們就已經(jīng)在為味之都尋找合作伙伴。”面對外界的猜疑，齊大偉淡定地解釋道。中式快餐第一品牌的樹立，不僅需要其背后的管理制度支持，更需要集團(tuán)企業(yè)擁有足夠的財(cái)力，才能夠更快速的實(shí)現(xiàn)。“超越麥當(dāng)勞是我最終的夢想，但這個夢想不可能在10年之內(nèi)完成，也不可能只依靠我一個人的力量就能實(shí)現(xiàn)。味之都在發(fā)展到60多家門店時，就需要一個更大的平臺作為其推動力。”

當(dāng)時主動來與齊鼎接觸的餐飲企業(yè)并非只有湘鄂情一家，外資企業(yè)對味之都這塊美味的中式快餐品牌也垂涎三尺。“我選擇戰(zhàn)略合作伙伴時，主要看重兩點(diǎn)：第一，它必須是民族品牌；第二，他要和我一樣擁有將味之都打造成中式快餐第一品牌、超越麥當(dāng)勞的決心和氣魄。”齊大偉告訴《新領(lǐng)軍》，最終既有財(cái)力又能完全符合這兩點(diǎn)要求的湘鄂情將其他出價更高的企業(yè)甩在身后。

“這次收購是雙贏的，我們得到收購資金后，會將更多精力放在澳門豆撈業(yè)務(wù)拓展上，將其打造成中國第一時尚火鍋。”目前火鍋類有以服務(wù)著稱的企業(yè)，也有以快餐著稱的企業(yè)，但是至今沒人能夠立足于“時尚”二字，這也是齊大偉對其火鍋品牌未來從飲食、裝修、服務(wù)等多方面的定位。

“湘鄂情則免去了擴(kuò)張過程中選址等繁雜的事務(wù)，直接獲得味之都的門店，可以在上海市場重新進(jìn)行布局。”齊大偉在接受采訪時，并不認(rèn)為這是簡單的商業(yè)并購或轉(zhuǎn)讓行為。從企業(yè)家的眼光和角度來看，這更是一種高戰(zhàn)略的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手。“如果能通過這樣的方式，更快更穩(wěn)地實(shí)現(xiàn)味之都中式快餐第一品牌的夢想，那么這件事對雙方都是一件如虎添翼的事情。”成功將味之都嫁與好婆家之后，齊鼎餐飲也將有更多的資金實(shí)力和精力，推動較味之都而言更容易獲得上市機(jī)會的澳門豆撈。

但不可否認(rèn)的是，縱觀今年經(jīng)濟(jì)全局，餐飲業(yè)已經(jīng)到了最關(guān)鍵的一年。在新周期下，鼎中鼎澳門豆撈未來能否成功上市，都將依仗齊大偉等眾多管理者的“干法”。面對大環(huán)境的整體衰落，齊鼎餐飲將從跨行業(yè)思考中探索創(chuàng)新方式，尋求更好的發(fā)展。“像7－11這種便利店里都可以賣快餐，那么火鍋這種餐飲店為什么不能從中思考，尋求新的利潤增長點(diǎn)？”齊大偉解釋道。餐飲業(yè)未來的出路，應(yīng)當(dāng)告別過去依靠多開分店創(chuàng)造利潤的時代。在市場競爭日益激烈、經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好的影響下，利潤的增長點(diǎn)應(yīng)當(dāng)在單店中挖掘新的商業(yè)模式。

新四大發(fā)明

立志超越蘋果和微軟，齊鼎未來將走上科技創(chuàng)新道路。從餐飲到科技，這一決策確實(shí)讓很多人想不明白，但對于齊大偉而言，這并非是突發(fā)奇想。

“5年前，我已經(jīng)投資了一家金手指科技公司。”齊大偉坐在沙發(fā)上，他的口氣沒有一絲含糊。“如果把自己的創(chuàng)業(yè)分成兩個階段，那么第一階段已經(jīng)完成，做餐飲讓我懂得了如何踏踏實(shí)實(shí)地經(jīng)營企業(yè)。如今，到了創(chuàng)業(yè)的第二階段，我要運(yùn)用金融杠桿的力量，讓夢想爆炸式地展現(xiàn)出來。”

   相對于其他行業(yè)，餐飲業(yè)是創(chuàng)新幾率最低的一個行業(yè)，更多的時候它是一個需要不折不扣去執(zhí)行的工作，也正因?yàn)槿绱耍�齊大偉心中那塊創(chuàng)新夢至今沒能得到更好的發(fā)揮。“現(xiàn)在企業(yè)談?wù)摰膭?chuàng)新，大多是概念性的，那不是真正意義上的創(chuàng)新。更準(zhǔn)確地說是改良。”齊大偉表示，“目前國內(nèi)所謂的創(chuàng)新多見于將長的改成短的，將寬的變成窄的。一個真正的創(chuàng)新性的全球產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備：第一，從來沒有人涉足過這個領(lǐng)域；第二，其產(chǎn)品能夠給人類帶來巨大的價值和快樂；第三，需要3到5年的時間進(jìn)行改造、推廣，能為企業(yè)創(chuàng)造出不低于100億元的附加利潤。”

　　“山寨”產(chǎn)品也能為企業(yè)帶來巨大利潤，但一旦能夠擁有自己所期望的真正意義上的創(chuàng)新產(chǎn)品，其所帶來的價值將是不可估量的。這也是為什么近5年來，齊大偉一直在默默投資創(chuàng)新科技產(chǎn)品研發(fā)，并要在未來集中爆發(fā)的原因。

　　“中國古代的四大發(fā)明——指南針、造紙術(shù)、火藥、印刷術(shù)被人津津樂道了上千年。中國現(xiàn)在面臨的問題是，不僅要再次發(fā)明屬于現(xiàn)代社會的新‘四大發(fā)明’，更要將他們轉(zhuǎn)化成能夠提升人類幸福指數(shù)的工具。”為了這一理想，齊大偉無疑是走在了創(chuàng)新之路上的先行者。

　　《新領(lǐng)軍》：“平衡”是你常提起的一個詞，請問你心目中企業(yè)經(jīng)營的最高境界是什么？

　　齊大偉：平衡就是美，萬物都是平衡的——這是自然規(guī)律，誰違背了，就會受到懲罰。我一直都崇尚這種平衡，我認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營的最高境界就是“道”和“術(shù)”。

　　“道”指的是正面、積極、健康的目標(biāo)、意愿或起心動念，“術(shù)”則指的是實(shí)現(xiàn)這些方面想法的方式、方法或途徑。我們認(rèn)為“道”和“術(shù)”都很重要，但相對而言，“道”更加重要。我們在人才的選、育、用、留以及企業(yè)的經(jīng)營管理上，基本上都是遵循這種規(guī)律的。

　　《新領(lǐng)軍》：你認(rèn)為中國餐飲業(yè)要超越麥當(dāng)勞需要具備哪些條件？

　　齊大偉：我堅(jiān)信中式餐飲能夠超越它，這是因?yàn)橹袊�式的管理運(yùn)營智慧加上西方的科技和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，兩者結(jié)合一定會爆發(fā)出原子彈般的威力。

　　我認(rèn)為中式快餐超越對手最好的辦法就是正視它、研究它、學(xué)習(xí)它，結(jié)合中華民族五千年輝煌燦爛且博大精深的餐飲文明，采用現(xiàn)代化的管理思想、科技手段等，通過全面創(chuàng)新，達(dá)到超越它的目的。這不但是可能的，而且是可行的。

　　中國餐飲業(yè)要超越麥當(dāng)勞，首先需要有強(qiáng)烈的企圖心和濃厚的從業(yè)和創(chuàng)業(yè)興趣，然后還要具備流程標(biāo)準(zhǔn)化、操作簡單化、復(fù)制速度化等基本條件。只要我們在認(rèn)真地摸索、研究、總結(jié)、學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，加上不斷完善和提高，就能像菲律賓快樂蜂在本土市場上超越麥當(dāng)勞一樣。背靠深厚文化積淀，適合全球華人口味，不斷吸收前人成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合信息時代為我們提供的便利，我們一定可以超越麥當(dāng)勞。

　　《新領(lǐng)軍》：你預(yù)計(jì)在未來中國餐飲業(yè)會發(fā)生哪些變化？

　　齊大偉：20年后，中國餐飲業(yè)也將成功打造出包括餐廳在內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施、菜單、產(chǎn)品用于形象、服務(wù)流程與內(nèi)容等環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)的綜合系統(tǒng)，并且可以無限成功復(fù)制。

　　這一切都將倚靠科技化與標(biāo)準(zhǔn)化。所以我們在管理模式、流程以及資本推動等方面，需要做大量創(chuàng)新性工作，首先是規(guī)章制度，然后是對規(guī)章制度的嚴(yán)格執(zhí)行和實(shí)施監(jiān)督，盡可能充分利用現(xiàn)代化的科技手段。我相信在未來，中國餐飲將會是一個方陣的形式展現(xiàn)在世界舞臺，并且占有多席之位。