座談感想

　　十八大為餐飲發(fā)展指明方向

　　城鄉(xiāng)居民收入翻一番，促進(jìn)實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展，把擴(kuò)大內(nèi)需提升到戰(zhàn)略高度……胡錦濤總書記所做的十八大報(bào)告中，一系列關(guān)于經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)和政策觀點(diǎn)的闡述，讓京城餐飲界深受鼓舞，對(duì)未來(lái)充滿希望。

　　北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在會(huì)上表示，十八大報(bào)告就中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展指出了明確的方向和鼓舞人心的目標(biāo)。其中，強(qiáng)調(diào)堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，實(shí)現(xiàn)平衡、協(xié)調(diào)、可持續(xù)增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民人均收入翻一番等，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是重大利好消息，因?yàn)橄�費(fèi)能力的提升，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展有著很強(qiáng)的推動(dòng)力。

　　此外，報(bào)告中完善法律法規(guī)，鼓勵(lì)國(guó)有、民營(yíng)企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)，把擴(kuò)大內(nèi)需提升到戰(zhàn)略高度，以及牢牢把握發(fā)展實(shí)體經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展等內(nèi)容，為餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，提供了非常好的政策環(huán)境。姜俊賢判斷，十八大后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)將迎來(lái)快速發(fā)展的機(jī)遇期，而在拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的“三駕馬車”中，內(nèi)需的作用將會(huì)超過(guò)投資和外貿(mào)，這也預(yù)示著餐飲業(yè)作為內(nèi)需的一個(gè)方面，未來(lái)的發(fā)展前景是樂觀的。

　　便宜坊烤鴨集團(tuán)董事長(zhǎng)劉東亮也認(rèn)為，盡管面臨著一些難題，但餐飲業(yè)仍然是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。對(duì)北京餐飲而言，他尤其看好高端餐飲、快餐業(yè)，以及老字號(hào)的發(fā)展。“高端餐飲只要品質(zhì)有保證，就會(huì)越來(lái)越好；快餐和送餐是最受"80后"、"90后"歡迎的，因?yàn)樗麄儼炎鲲堊兂闪藰啡ぃ�一日三餐離不開快餐；而老字號(hào)的潛力在于文化底蘊(yùn)，用文化可以促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展。”

　　北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)韓鐵城表示，十八大提出的“幸福指數(shù)”概念對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展非常有利，“國(guó)家越好、生活越好，餐飲也自然會(huì)越來(lái)越好”。

　　交流經(jīng)驗(yàn)

　　苦練內(nèi)功為規(guī)模化奠定基礎(chǔ)

　　被中組部授予“全國(guó)優(yōu)秀基層黨組織”稱號(hào)，年內(nèi)新開22家門店、銷售總額突破3億元，每天接待5萬(wàn)人次，僅“宮保雞丁”一天就售出八九千份……在大家為原材料、人工、房租、水電費(fèi)用高增長(zhǎng)導(dǎo)致餐飲利潤(rùn)大幅縮水叫苦不迭時(shí)，和合谷卻用發(fā)展科技和苦練內(nèi)功有效降低了“四高一低”帶來(lái)的一部分不利影響。其總經(jīng)理趙申告訴大家，和合谷的雙廚房模式，即中央廚房統(tǒng)一加工冷鏈運(yùn)輸，終端廚房智能化、立體化運(yùn)作，大大提升了企業(yè)的效能，而這正是和合谷快速成長(zhǎng)的關(guān)鍵，也契合了十八大強(qiáng)調(diào)的科學(xué)發(fā)展觀，“關(guān)鍵還要企業(yè)練好內(nèi)功，自我強(qiáng)身健體”。趙申說(shuō)。

　　專注團(tuán)膳的金豐餐飲今年同樣表現(xiàn)不俗。總經(jīng)理宋子剛在會(huì)上交流經(jīng)驗(yàn)時(shí)表示，目前金豐不僅承擔(dān)了41家政府機(jī)關(guān)食堂的餐飲服務(wù)，而且在今年大型團(tuán)餐招標(biāo)項(xiàng)目中，取得了90%中標(biāo)率的驕人成績(jī)，其中包括中石化、五礦集團(tuán)等多家大型企業(yè)食堂。金豐提出的“健康食堂”理念，已被相關(guān)政府部門采納。

　　華天集團(tuán)董事長(zhǎng)朱玉嶺用一句“吃慶豐包子，要看是包子等人還是人等包子”，形象地告訴人們餐飲企業(yè)練好內(nèi)功的重要性。

　　劉東亮告訴記者，旗下“都一處”的燒麥正是通過(guò)向科技要效益實(shí)現(xiàn)了燒麥皮的預(yù)加工技術(shù)，將手工搟皮與工業(yè)化生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合保證了都一處燒麥的連鎖化發(fā)展。

　　民營(yíng)企業(yè)旺順閣總經(jīng)理張雅青在會(huì)上談到，面對(duì)今年餐飲嚴(yán)峻的形勢(shì)，旺順閣提前采取多重措施，有效化解了不利因素，還是能夠保證10%的增長(zhǎng)。

　　暢談改革

　　以股權(quán)創(chuàng)新激發(fā)餐企活力

　　除了苦練內(nèi)功外，在更深層次的股權(quán)改革上，京城餐企領(lǐng)袖們也在不斷探索新模式。

　　當(dāng)“用工荒”成為普遍現(xiàn)象，不少餐企因人才流失而遭受損失時(shí)，民營(yíng)餐企代表旺順閣卻通過(guò)讓員工持股，極大穩(wěn)定了員工隊(duì)伍，激活了企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。用張雅青的話說(shuō)：“旺順閣不僅是我的，也是所有員工的。”

　　從去年開始旺順閣連續(xù)兩年采取分級(jí)別入股的方式讓員工持股，級(jí)別越高、持股越多。企業(yè)承諾，對(duì)于參股開新店的員工，每年返還本金的20%，第五年還本。這意味著，在餐廳干滿5年員工可以在應(yīng)得的工資之外，連本帶利獲得本金外加一倍的利息。為了打消員工顧慮，旺順閣還同時(shí)承諾：?jiǎn)T工的資金投入只有盈利沒有風(fēng)險(xiǎn)。此舉既緩解了企業(yè)開店初期的資金緊張問(wèn)題，也極大地穩(wěn)定了員工隊(duì)伍。

　　相對(duì)于民營(yíng)企業(yè)的靈活性，國(guó)有控股企業(yè)也在積極探索股權(quán)改革辦法。國(guó)有老字號(hào)便宜坊集團(tuán)也把股權(quán)改革提上了議事日程。據(jù)劉東亮介紹，便宜坊將把“乘勢(shì)而上，攻堅(jiān)克難，齊心推動(dòng)上市工作進(jìn)展”作為明年工作的重點(diǎn)。上市需要分三步走，而首當(dāng)其沖就是對(duì)企業(yè)進(jìn)行股份制改造。改制之后，企業(yè)員工的責(zé)、權(quán)、利將更加清晰，有助于激活老字號(hào)競(jìng)爭(zhēng)活力。

當(dāng)然，對(duì)于國(guó)有控股企業(yè)的上市，目前首要解決的問(wèn)題是：如何在調(diào)動(dòng)職工積極性和避免國(guó)有資產(chǎn)流失中間找到平衡點(diǎn)以化解矛盾，促進(jìn)餐飲企業(yè)的上市和發(fā)展。

提出建議

　　完善協(xié)會(huì)“橋梁”服務(wù)功能

　　如何更好地開展協(xié)會(huì)工作？怎樣讓不同文化和背景的餐飲企業(yè)共同發(fā)展？這是本屆會(huì)議的一項(xiàng)重要內(nèi)容。張雅青希望北烹?yún)f(xié)能吸納更多民營(yíng)餐飲企業(yè)會(huì)員。“更多民營(yíng)餐飲企業(yè)入會(huì)，不僅可以增強(qiáng)民營(yíng)企業(yè)和老字號(hào)餐飲企業(yè)間彼此的交流學(xué)習(xí)，而且新生力量的加入也有助于增強(qiáng)協(xié)會(huì)自身的活力。”張雅青表示，協(xié)會(huì)中有很多老字號(hào)餐企，老字號(hào)的成功經(jīng)驗(yàn)應(yīng)該讓更多民營(yíng)企業(yè)分享，“我們民營(yíng)企業(yè)也想做成百年老店”。

　　韓鐵城建議，協(xié)會(huì)的服務(wù)體現(xiàn)在很多方面，比如，定期舉辦餐飲行業(yè)的高峰論壇，請(qǐng)業(yè)內(nèi)成功企業(yè)家分享成功經(jīng)驗(yàn)；組織會(huì)員到一些成功企業(yè)參觀、學(xué)習(xí)。

　　作為輪值主席，朱玉嶺提議，協(xié)會(huì)要搭建好民營(yíng)與國(guó)有企業(yè)之間的交流平臺(tái)，兩者各有優(yōu)勢(shì)，要相互多參觀學(xué)習(xí)，讓優(yōu)勢(shì)得以推廣；協(xié)會(huì)還要成為政府和企業(yè)之間溝通的橋梁，針對(duì)一些民營(yíng)餐企對(duì)政府相關(guān)優(yōu)惠政策不了解的實(shí)際情況，協(xié)會(huì)也將積極發(fā)揮橋梁紐帶作用，讓民營(yíng)餐企能享受到政府的相關(guān)扶植政策。

　　與會(huì)代表還針對(duì)本市早餐建設(shè)提出建議，希望有關(guān)部門在規(guī)范門店經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，對(duì)獲得國(guó)家認(rèn)定的達(dá)標(biāo)早餐門店予以“定點(diǎn)定時(shí)出攤”的政策，減免早餐稅，切實(shí)扶持正規(guī)餐飲企業(yè)，加大力度取締無(wú)照攤商、游商，凈化北京的早餐市場(chǎng)。