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網址：m.jhsly.net.cn米其林餐廳的卓越地位
發布時間：2014-05-15
[摘要] 旅行與美食的關系如此緊密，隨著“美食圣經”《米其林紅色寶典》登陸國內，很多游客掀起了對米其林星級餐廳的尋訪熱潮。
旅行與美食的關系如此緊密，隨著“美食圣經”《米其林紅色寶典》登陸國內，很多游客掀起了對米其林星級餐廳的尋訪熱潮。
米其林星級餐廳
米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑒定機構，米其林旅游指南于1900年問世。起初，它的創辦只是為了向開車旅行的人們建議沿路可休息用餐的餐廳。在當時，旅途往往漫長而艱辛。漸漸地，這本指南開始向讀者提供旅館和餐廳的地址。很快，餐廳都爭相希望被登載并有了刊登排名的訴求。此后每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被美食家奉為至寶，成為歐洲的“美食圣經”，后來，它開始每年為法國的餐館評定星級。
據了解，米其林的評審相當嚴謹與公正，甚至近乎苛刻，其星級評鑒分三級：一顆星是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳；三顆星是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永生難忘的美味，據說值得打“飛的”專程前去用餐。而評上星級，尤其是三星餐廳，對一家餐館和主廚來說是無限風光、無限榮耀又可帶來滾滾財源的事。
法國食品協會中國區經理告訴記者，三顆星的餐廳擁有完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，這里不僅提供手藝超絕的美食，精選的上佳佐餐酒，還有零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。目前全球共有40多家三星餐廳，巴黎就有10家。很多愛好饕餮的游客來到巴黎等地，都要專門到當地的米其林星級餐廳享用美餐，這有點像伊斯蘭教信徒總是親赴麥加朝拜。親赴米其林餐廳，體驗米其林大廚超絕的手藝，對這些游客來說，幾乎算得上是一件神圣的事情。
米其林大廚
隨著米其林餐廳在國內的知曉程度越來越廣，人們對其背后的藝術家——米其林大廚也倍感興趣。記者在北京就采訪到一位真正的米其林廚師Nicolas Isnard，談及他成為米其林星級廚師的歷程，他說：“其實我是個幸運兒，因為在年輕的廚師比賽中獲獎，我被米其林二、三星廚師評委們發現，他們把我帶到了他們自己的米其林星級餐廳里工作。此后的10年間，我輾轉于不同的米其林餐廳，遇到了很多對我非常重要的人……要知道，每個星級餐廳都是一所高水平的餐飲訓練學校，法國廚師不是以哪個學校的文憑作為資歷，而更看重在星級餐廳實習或當助手的經歷。我曾經為著名的米其林二星廚師Gilles Gongon工作過3年，他還曾經獲得法國為數很少的‘優秀手工藝者’的藍領勛章。他的烹飪思想一直深深地影響著我。他十分注重食材本身，用盡辦法只為了保留原材料的原味，讓食材的資質盡可能減少損失。”
真正做到這一點其實很難，首先優質的原材料就很難找，烹飪時的火候也很難控制，沒有訣竅，只能用心去感受。不過，Nicolas Isnard自己倒是發現了一個烹出原味的秘訣——加醋，醋能使人的味蕾一直保持清醒，這樣更有利于感受到食物微妙的原味。“我家里的醋就有五六種之多，香草醋、檸檬醋、柑橘醋等等，分別加在不同的食材里。當然，加點小酸黃瓜和番茄也能起到同樣的作用。我最初學習烹飪是從拿一把刀開始，到現在自己創新各種菜肴，中間經歷過無數個完全不同的階段。而且，這個行業還在一刻不停地發展著，從技術、風俗習慣到烹飪口味，一直在變。天哪！我簡直愛死了這些變化！”一說到廚藝，Nicolas Isnard就流露出心馳神往的表情。
“還有那些和我搭檔過的廚師，他們每個人都像是個藝術家，有自己鮮明的風格、習慣、和思想。有個家伙就是喜歡拿花生和草莓放在一起做甜品，雖然初嘗起來很怪異，融化到口里，居然是一種從未有過的芳香。他們不停地影響著我，讓我的廚藝日新月異。”Nicolas Isnard表示。
米其林偵探
了解米其林餐廳歷史的人都知道，真正掌握著餐廳的命運、掌握著已經有點名頭的米其林廚師命運的人，其實是米其林偵探，他們也是最讓米其林星級餐廳的廚師望而生畏的人。當傳說中的神秘美食密探出現時，也許你辛勤了一年才拼到的珍貴的“一顆星”，轉瞬間，就敗在這個像從“地縫”里鉆出來的人手里。要說原因，很難說清楚：也許是牛肉不太合他們的胃口；也許是上菜的味道次序有點亂；也許是沒找到他鐘情的藏酒；抑或是服務員的行走路線看起來不夠流暢；還可能只是桌子低了些，正好卡住了他的腿……
事實上，普通人確實不知道他們長什么樣，什么時候會來！由于一個人來就餐，實在太招人耳目，于是，他們往往請來朋友作掩護，偽裝成一家子人，而當他的朋友們喝得酩酊大醉的時候，他開始故意用怪里怪氣的英語，對小心翼翼的實習生招待們“大加發難”，期望他們能端上來一碟中東式的“法餐”。
Nicolas Isnard也說了自己的感觸：“我當然希望盡全力招待好這些‘米其林天使’們，可是更不敢為了優先照顧他們而得罪其他客人，也許，聽到鄰桌客人的抱怨，簡直比一道走形的菜肴更加讓他們不能原諒。何況每本《米其林紅色寶典》都有一張讀者意見表，普通客人也一樣能把他們的感受傳到米其林總部。我只有盡量忘記米其林密探們的存在，才能避免陷入更大的麻煩。他們就像一道無形的緊箍咒，時刻提醒你要精益求精，也許只有在全身心的烹飪過程中，你才能暫時忘記他們的危險。”
Nicolas Isnard最后表示，他下一步的目標就是沖擊米其林二星。米其林一星餐廳在法國有400家，而獲得二星、三星的，加在一起也不過100家。他的老師曾經不止一次地告訴他，要想主宰自己，就要盡力成為人群中的極少數。如果可以成為法國Top100廚師中的一個，他的創新菜譜就可以加印至少1萬冊了；肖像也會被印到超市食品的外包裝上，當然，也就可以賺更多的錢；最后，他的名字會成為一種品牌，一種高品質的象征，被放在市場上消費。對法國廚師來說，拿到三星，就是捧得了餐飲界的諾貝爾，是無上的榮譽。
來源：餐飲新聞