不知道餐飲店從何時開始，很多人開始關(guān)心自身企業(yè)在2014年是否還能生存下去?

    大家聽到的、見到的甚至圈內(nèi)圈外更多的人，在述說著“餐飲店是創(chuàng)業(yè)者最低的門檻行業(yè)”;甚至一些投資者見風(fēng)就是雨，放著自己精通擅長的行業(yè)不做，也去開個餐飲店，最終是全部打水漂，嚴(yán)重者還欠一筆款。

今天，我們來說說，2015年什么類型的餐飲店臨關(guān)門倒閉。

一、管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂的

    自從國八條頒布實(shí)施以來，一些餐飲店的經(jīng)營狀況急劇下降，其實(shí)，在生意興旺的時候，根本沒有看到內(nèi)部的漏洞，當(dāng)生意下滑之后，很多問題則逐步地暴漏顯現(xiàn)出來了，可是怎么去管理，如何去管理，執(zhí)行操作怎么樣，都沒有明文規(guī)定，即使之前有的，也是幾張片紙而已，無人去及時修正并落實(shí)執(zhí)行下去，造成整個企業(yè)的管理是非常之混亂。

原因是怎么造成的呢?

1、用人不當(dāng)

盲目地用人，拍馬屁的、家屬介紹的、拉幫結(jié)派的。

2、制度不合理

    沒有根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況制定管理?xiàng)l例及部門操作流程規(guī)范，東拼西湊的，網(wǎng)上下載的，書上抄襲，就認(rèn)為是一套比較完善的制度了。

二、家族人參與、老板耳根軟的

這是社會餐飲企業(yè)的通病，可以說有將近50%以上的企業(yè)有此類現(xiàn)場發(fā)生，簡直就是餐飲業(yè)的悲哀。

有的企業(yè)在用家族人時，是因人而定位，而不是盲目地安排，反而能夠達(dá)到預(yù)期的效果。

   但有的企業(yè)就不是這樣了，根本就不相信外聘的任何人，甚至還讓家族人監(jiān)督，只要稍微有點(diǎn)風(fēng)吹草動，就大發(fā)雷霆，不得了，好像天要塌下來了。如果這個事情碰到家族人去做了，就睜眼閉眼無所謂，所以，最終，做事的人，專業(yè)的人都離開了。

三、企業(yè)選址失敗，定位不明確，經(jīng)常變更經(jīng)營決策的

   這個問題是很多企業(yè)面臨的問題，只看表面現(xiàn)象，租金便宜或者是看到別人經(jīng)營很成功，就犯紅眼病，甚至不聽勸阻，盲目地投資，輪到自己日益虧損愈來愈大的時候，連跳黃河的心都有了。

四、根本不做營銷活動，或者病急亂投醫(yī)，盲目做營銷活動的

   不少企業(yè)都是當(dāng)生意下滑了，才想到去做營銷活動，而且一旦生意有些好轉(zhuǎn)，就立刻停止做，其實(shí)這是非常不正確的思維方式。

   任何企業(yè)都需要讓外界了解，通過營銷活動擴(kuò)大企業(yè)的知名度，這是非常有必要的，且無論生意好與壞，營銷活動必須是有針對性的、持續(xù)地去策劃執(zhí)行，才能讓企業(yè)不斷地提升品牌效應(yīng)，進(jìn)一步擴(kuò)大影響力。

五、不重視下屬部門上報的事情的

餐飲無大事，但小事情沒有及時處理，將會帶來非常大的后果。

   比如員工宿舍漏水、晾曬衣服比較困難;員工餐的飯菜是冷的、米飯是夾生的;點(diǎn)菜電腦系統(tǒng)經(jīng)常死機(jī);迎賓員工冬天很冷，是否考慮購買大衣等等。

六、作為老板、投資者，總是以自己的判斷為正確的，沒有從客戶的角度來看問題，沒有從市場的實(shí)際情況來決定企業(yè)的經(jīng)營決策的

   此類老板比較多，自己喜歡吃的菜肴，就定位是招牌菜肴，結(jié)果客人都不喜歡;自己喜歡喝的酒，幾個月下來，基本上都是老板自己喝的。

如果您的企業(yè)具備以上的任何一條的話，那么就要引起注意了，這是非常危險的信號。

   餐飲企業(yè)要從根本上解決這些問題，必須要從上而下地來解決，從高層的思維和管理模式來改變，才能徹底地來根治這些頑癥。

那么，2015年餐飲的發(fā)展方向是怎樣的呢?

   在互聯(lián)網(wǎng)的沖擊下，餐飲不得不做出轉(zhuǎn)型，根據(jù)餐飲近幾年業(yè)態(tài)來看，門店小型化、菜品精致化、價格親民化、服務(wù)自助化、業(yè)態(tài)多元化和管理標(biāo)準(zhǔn)化將是2015年餐飲的發(fā)展方向。

門店小型化

   從餐飲業(yè)態(tài)來看，從05年到06年，中國餐飲有一股大型化浪潮，當(dāng)時的營業(yè)面積動則一萬平米、兩萬平米，一般的店面經(jīng)營面積也達(dá)到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見。現(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營面積大多在二百到三百平米，所以，現(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢，以西少爺為代表，經(jīng)營面積甚至在十平米左右，其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營得風(fēng)生水起。

菜品精致化

   菜品精致化和簡單化，做減法是未來餐飲的趨勢。以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發(fā)新菜，但這是一個不斷優(yōu)化的過程，在淘汰中優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。因?yàn)槲磥硐�費(fèi)者在點(diǎn)餐時更多地將依賴于手機(jī)，手機(jī)本身的屏幕比較小，放置過多菜品反而不利于人們選擇。

價格親民化

   北京有一家非常生機(jī)勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯，人均消費(fèi)在20元左右，其主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場，由于價格親民，其在消費(fèi)者中具有強(qiáng)大的生命力，目前其市場擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行。

   武圣羊雜湯從2009年?duì)I業(yè)到2014年，目前已經(jīng)擁有五十多家店，其老板的身價也已經(jīng)過億。皇家雞排今年將從年的十幾家擴(kuò)張到超過一百五十家，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本極其低廉，為其迅速發(fā)展提供了機(jī)會。因此，我們也必須認(rèn)識到，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果，都是以價格親民作為基礎(chǔ)的。

服務(wù)自助化

   服務(wù)自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老板屬于年輕有為的80后，10年前他發(fā)明了香鍋品類，后來在一群業(yè)內(nèi)同行的推動下，香鍋風(fēng)靡全國。目前他計劃經(jīng)營麻辣燙品牌，此品牌未來將全部由消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、買單、支付。

業(yè)態(tài)多元化

   餐飲行業(yè)的門店不會消失，因?yàn)椴惋嬏峁┑牟粌H僅是就餐，還承載著社交和服務(wù)功能，外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費(fèi)中的主體，自提、閃吃、團(tuán)膳、社區(qū)餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網(wǎng)擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務(wù)，之前的到店就吃大多以熟客為主，通過電話訂餐的方式省去等菜時間，實(shí)現(xiàn)到店就吃。

管理標(biāo)準(zhǔn)化

    餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程，同時，其菜譜可就菜肴的成份、衡量方式、準(zhǔn)備方法、烹飪溫度、烹飪時間、份量、出菜量、及所用設(shè)備提供的所有必要的標(biāo)準(zhǔn)。另外，可以通過實(shí)現(xiàn)企業(yè)的流程化標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部管理的提升。在新的商業(yè)形勢下，應(yīng)該發(fā)展出的新的商業(yè)特征。

來源：餐飲168