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業內透露，今年以來，3個多月時間，鄭州關門歇業的火鍋店已有三四百家。

個案

火鍋店人去樓空被投訴

現在距離鄭州市民趙先生首次發聲舉報，已經過去一個多月。

     趙先生舉報的對象是連府肥牛(江山路店)。他稱，1月份消費時用預付卡支付，被店員以斷網理由拒絕，等3月中旬再去消費，卻發現人去樓空，店面轉給了一家信陽飯館，卡里還剩400多元余額，打老板的電話也沒人接。

     上周，記者趕到三全路江山路路口西南角，在正營業的這家信陽飯館內，發現電梯內“連府肥牛江山路店”的宣傳頁還未撕去。飯店馮姓負責人稱，上一個租客是連府肥牛火鍋店，在和房東交接過手續后，飯店3月28日開的業。

    受理此案的老鴉陳工商所回復稱，已先后接到3名消費者投訴這家火鍋店，但現在聯系不上店老板。

     趙先生出示的預付卡信息以及店內遺留的宣傳畫報顯示，該店所屬公司為“鄭州連府餐飲管理有限公司”，同時在瑞達路開有連府肥牛(高新店)。

     事實是，高新店還在正常運營。那么預付卡能否在高新店消費呢?高新店一工作人員稱，兩家店不屬于同一家公司，預付卡不能通用。

     然而，預付卡背面第四條卻寫著“此卡只限鄭州市各連鎖店使用”，且下附高新店和江山路店聯系地址。

記者匿名撥通了該公司官網上的手機號，對方稱，“公司破產了”。那么顧客沒有花完的預付卡怎么處理?對方稱，“公司資產都沒了能怎么辦?我們也很無奈。”隨后再撥打同一號碼，均無人接聽。

數字

今年以來已關門三四百家

     上述火鍋店的消失，并非鄭州火鍋店掀起關門歇業潮的唯一樣本。多名受訪人士認為，從去年10月份起，鄭州的關店潮已洶涌而來。

     記者實地走訪后發現，在藍堡灣二期北段約330米、西段約450米合圍的區域內，密布有10家火鍋店。其中，已經關門歇業、掛出招租公告的有4家。

    愛鋪網CEO王少華稱，去年公司300多個商鋪的成交量中，服裝、餐飲店的轉租成交比例在45%以上。他的一個朋友，去年采用眾籌模式，以加盟形式開了家火鍋店，因為“不懂前廳、后廚”，經營兩三個月便歇業了，“開店時間還沒裝修時間長”。

     一名不愿具名的資深行業人士描述的景象是，在去年“小板凳”成風的時候，先是一家店投入近百萬元開業，不出倆月，距離該店200米遠連續開了兩家小板凳，客源被分流。其結果是，哪家生意都不好，最后全部關門。

     在曼哈頓廣場商圈深耕的阿噗小火鍋老板朱三昌，見證了行業的起起伏伏，“6年中，曼哈頓周邊關門的有十幾家。去下面的縣市看，有做四五個月就關店的。黃河路一家品牌火鍋店，約800平方米，去年十一二月份關的店。開了倒、倒了開，不斷有人進入，有人受傷，有人交的學費要遠遠大于收入。”

     “從去年10月份開始出現關店潮，經歷了春節期間一個月的休眠期后，今年3月、4月，轉店達到高潮。”王少華分析稱，火鍋投資存在“著急上馬、快速撤離”現象，覺得六七個月就能收回成本的不在少數，很多店經營不到一年就關門了。

      近段時間翻涌的關店潮得到了河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長、河南省火鍋專委會會長李海波的印證。他提供的數據顯示，截至目前，鄭州火鍋店數量在2700家左右(在協會登記備案的約1700家，另外有約1000家未登記備案)，其中約700家已經關店停業。今年以來已關門三四百家。

       “現在私下轉讓的很多，估計夏天洗牌后，這個數字還會減少，到10月份能達到一個相對穩定的數字。”李海波稱，全國餐飲形勢整體看好，鄭州本地出現的關店潮，并不代表行業進入寒冬。

探因

市場飽和、高租金、經濟下行致行業艱難

     業內的“美好時光”要追溯到8個月前的夏季，彼時，本被冷落的行業意外走熱：從去年4月到8月，短短幾個月鄭州陡增500多家火鍋店。一時間，滿城盡是火鍋香。

     “跟風進入導致市場飽和，過去一家人一周吃一次，現在得一周吃兩次才能養活這么多火鍋店。鄭州的消費能力已經支撐不起這么大的市場。”淡水士林品牌創始人申曉鵬分析稱。

    另外一個躲不過去的死結是：高租金。“門檻低、易復制、對大廚的依賴性小，再加上火鍋毛利率高，使得跟風者劇增。但一個最核心的問題是房價一直在漲，倒逼租金跟著漲。本來100萬元的投資，半年租金用去40萬元，結果變成了60萬做火鍋。”

     申曉鵬將深層次原因歸結于經濟大環境。“去年10月份以來，經濟下行速度加快，實業在去年第四季利潤收窄，擔保公司跑路不斷，表現在市場，就是消費不振。在經濟下行和房租成本上行的雙重影響下，質量不到家的火鍋店很難活下去。”

新模式

火鍋外賣：

只是看上去很美?

對于某些企業，市場不好的時候，恰恰是新商業模式涌現的好機會。

     比如以“鍋便利”為代表的火鍋O2O。這個原本定位于“中國火鍋外賣第一品牌”的弄潮兒，在經歷了市場的摸爬滾打后，不得不調整策略，開始主推“中國火鍋食材外賣第一品牌”。對此，鍋便利O2O事業部總經理孟祥東解釋稱，“鍋便利4月份復購率為32%，一家60平方米左右的店面，一天營業額可以維持在5000~6000元，最高能賣1萬元。”

      然而，針對火鍋外賣形態，業內存在較大的分歧。一資深餐飲人士稱，O2O表面看很美好，但是有噱頭沒市場，原因在于：在家消費概率很低，顧客更多享受的是店里的附加服務，外賣食材與菜市場采購的價格相比并不具有優勢。

火鍋匯：

進一個大店，吃百家火鍋

王少華正在醞釀落地的是一種名叫“火鍋匯”的新餐飲形態。

     “把有特色的火鍋品牌集中在一起，類似一個美食廣場，中間區域是公共餐位，一邊是配菜超市。采用自助火鍋模式，顧客進門刷卡預付款后，自己在配菜超市挑選食材，然后自主選擇各家底料、蘸料。”按照王少華的設想，最后形成“進一個大店，吃百家火鍋”的模式。

      此種模式帶來的直接利好是：首先，類似中央廚房式的牛羊肉、蔬菜統一采購，保證食品安全，節省采購成本;其次，3000平方米的大型火鍋廣場，聚集各家品牌，比單個開火鍋實體店，房租成本要節省很多;最后，有特色的鍋底和品牌會在競爭中勝出，從而倒逼企業俯身研究火鍋產品、配方。

融合餐廳：

“平衡木跳舞”

    在藍堡灣，一家融合餐廳進入記者視線。橘黃燈光下，分叉的樹干，暗舊的書櫥，既提供麻辣香鍋等傳統的中式餐飲，又有黑胡椒牛排等西式料理。大快朵頤的間隙，還能看本書或者來場桌游。

     “既有中西餐的融合，又有環境裝修的融合，也就是逼格高。”上述模式被申曉鵬稱為融合餐廳，其核心是“體驗為王、吃得更爽”。

     但即便這樣，在申曉鵬看來，融合餐廳模式也面臨“平衡木跳舞”的尷尬處境，“打融合概念的有很多家，但真正做得好的不多。由于需要純手工操作的地方很多，這就意味著成本高，需要把價格提上去。但價格又不能定得太高，否則會失去客源。這就使得融合餐廳不得不在夾縫中求生存。”

來源：餐飲新聞