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香港餐飲九個高效管理運營經(jīng)驗

發(fā)布時間：2015-12-01

本文作者曾被派往香港美麗華酒店(四星)翠亨?茶寮學(xué)習(xí)中餐管理，許多場景至今記憶猶新，于是把學(xué)習(xí)心得整理出來供大家參考，非常具有可看性。

員工敬業(yè)度高

香港絕大多數(shù)酒樓生意都非常好，可以用車水馬龍、門庭若市來形容。每逢周末和公眾假期，餐廳候位牌都要發(fā)二三百個!作為實習(xí)生，我們一天平均工作12小時，中午就餐時間只有半個小時，只有下午茶時間稍微清閑點兒。我記得當(dāng)時才22歲，是身體最好的時期，但是繁重的體力勞動，仍讓我叫苦不迭，更何況40多歲的廚房師傅?

美麗華的翠亨村茶寮餐廳從早茶—午市—下午茶—晚飯—宵夜一直運轉(zhuǎn)，廚房的師傅們個個精神抖擻，沒有人因為客人來的晚而抱怨，讓人由衷佩服。記得有一天，加班到晚上11點了才收工，當(dāng)我拖著疲備的身軀離開廚房時，廚師長還在檢查廚房衛(wèi)生，毫無倦意，要知道他比我們實習(xí)生還早上班1小時呢，讓我頓生敬意。

備餐無可挑剔

香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度，無論是部門經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L(fēng)機(jī)聲，如一曲令人激動的交響樂。

操作標(biāo)準(zhǔn)化

香港酒店業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴(yán)格檢查，若貨客(港語，意為“供貨商”)交貨與標(biāo)準(zhǔn)不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實行了標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在廚房的精細(xì)操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，切配等各個環(huán)節(jié)都要按照標(biāo)準(zhǔn)稱份量，嚴(yán)格配置主料和輔料。比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬(師傅)介紹，這道細(xì)點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質(zhì)量上、份量上嚴(yán)格按菜譜要求，餡心和餃皮都責(zé)任到人。蒸鍋另有專人負(fù)責(zé)，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都掌握好，才是合格的產(chǎn)品。

菜品更新快

香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的。香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。

在香港工作時，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認(rèn)真記下菜品的問題，回來著手改進(jìn)。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準(zhǔn)確性。“偷梁換柱”“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。我常常看到剛死的魚撈出來留給員工吃，而不是“掉包”給客人上桌。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

“后臺”過硬

香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設(shè)備，一方面狠抓設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)。美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。

樓面和廚房配合默契

在國內(nèi)酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”。但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉(zhuǎn)。廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。

激勵制度與薪酬待遇

對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質(zhì)和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實現(xiàn)抱負(fù)和價值提供平臺。在美麗華酒店，當(dāng)員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事跡寫成“WOOSTORY”(了不起的故事)，提交人力資源部，登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡(luò)簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據(jù)。對于員工在內(nèi)部協(xié)調(diào)合作中的貢獻(xiàn)，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的內(nèi)部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”，授予獎狀并給予一定的物質(zhì)獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門內(nèi)部也會為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小。但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個月工資，同時春節(jié)時發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法，是員工們評價“好老板”的標(biāo)準(zhǔn)之一。

人性化與從嚴(yán)管理并重

酒店十分關(guān)心員工的生活，通過各種關(guān)懷手段，激勵員工做好服務(wù)工作。比如員工餐廳不用餐卡，不限次數(shù)，吃多吃少自助拿取，墻上貼有每周的早餐、午餐菜譜，餐后還有甜品和水果。每個新入職員工的照片、喜好、入店日期，會登載在每日聯(lián)絡(luò)簿上，得到酒店的紅包，也會得到來自各個不同部門的同事的祝福。有員工生日時，經(jīng)理們總會自掏腰包準(zhǔn)備蛋糕，大家一起為他慶祝。

總經(jīng)理和人力資源部主管都定期選擇和各部門員工一起用餐，與員工交流思想，溝通感情，使員工產(chǎn)生歸屬感和忠誠心。在員工餐廳外的公示欄中，有客人意見反饋、酒店的福利政策、公眾假日的安排等，使員工有家的感覺。人力資源部每年都要所有員工進(jìn)行一次咨詢調(diào)查，內(nèi)容包括對工作時間、工資、假期、部門管理、上司的意見。讓員工評論酒店的決策，參與酒店管理，同時作為考核評估部門業(yè)績的依據(jù)。

職業(yè)生涯設(shè)計

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機(jī)制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應(yīng)承擔(dān)的相應(yīng)職責(zé)，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。酒樓會安排一名主任專職負(fù)責(zé)你的職業(yè)生涯規(guī)劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質(zhì)拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。

有“美食天堂”美譽的香港，是世界上餐廳最密集的地方，這與香港餐企一流的出品和高水準(zhǔn)的管理是分不開的，內(nèi)地企業(yè)也應(yīng)該多多學(xué)習(xí)其經(jīng)營理念中的精華。

來源：餐飲168

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