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網(wǎng)址：m.jhsly.net.cn看看餐飲人如何玩轉(zhuǎn)娛樂化餐飲“三節(jié)棍”
發(fā)布時(shí)間：2016-06-30
隨著90后熱門創(chuàng)業(yè)者王凱歆因公司裁員風(fēng)波被推到輿論的風(fēng)口浪尖，各方人士又開始了一波消費(fèi)“人造神”墜落的狂歡。
說得好像很鄙夷，其實(shí)筷玩君也想加入，無奈王凱歆其人和吃喝玩樂都生扯不上太大關(guān)系，好，我們不說另類(總裁)少女成功(跑路)記，先說說90后的腦洞大和對(duì)大腦洞的偏好。
在眼下甚至未來五到十年，得90后者得天下�；诖�，90后的多元消費(fèi)觀念形成了“龍卷風(fēng)”越刮越猛，快到了“順之者昌，逆之者亡”的地步，投資人們?cè)缇涂吹搅诉@點(diǎn)，所以一批化身創(chuàng)業(yè)者的90后們動(dòng)輒被資方追捧。吃喝玩樂消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)的創(chuàng)業(yè)者們就更應(yīng)該打起一百分精神重視了。消費(fèi)時(shí)代驟變，我們常說消費(fèi)升級(jí)，90后的需求就最早代表了這波升級(jí)呈現(xiàn)出的樣貌：看中自我價(jià)值，喜歡個(gè)性化的消費(fèi)體驗(yàn)，越是富有個(gè)性、腦洞開得越大的消費(fèi)方式，他們?cè)皆敢鈬L試，甚至超前消費(fèi)。
90后線上愛社交購(gòu)物，線下愛吃喝玩樂，這些都是最能體現(xiàn)這種消費(fèi)態(tài)度的領(lǐng)域。線上消費(fèi)因?yàn)橛辛穗娚�，傳統(tǒng)零售業(yè)遭巨大打擊已現(xiàn)疲態(tài)，然而線下的實(shí)體吃喝玩樂業(yè)態(tài)卻還得為了抓住這批消費(fèi)先鋒拼死拼活。
縱然筷玩思維本周都在聚焦餐飲外賣，但線下餐飲店以及娛樂、休閑等消費(fèi)業(yè)態(tài)，依然有著絕對(duì)無法撼動(dòng)的地位。
繞了一圈回到正題，實(shí)體餐廳先得打下好味道的“童子功”，之后要拼的，就是好玩、可參與、有個(gè)性這“三板斧”。娛樂至死在這里語境全錯(cuò)，餐飲娛樂化甚至要成為許多新餐廳突出重圍、傳統(tǒng)餐廳獲得新機(jī)的利器“三節(jié)棍”。
第一節(jié)：傳統(tǒng)娛樂放在餐廳里，握在手里的這節(jié)最好控制
這也是最初的餐飲娛樂化的模式。
見到效果比較好的，是恒河印度餐廳里表演印度舞，南京大排檔里到了晚上開始唱起蘇州評(píng)彈。這樣把娛樂環(huán)節(jié)從別的場(chǎng)景里拉到餐廳，是已經(jīng)被證實(shí)了有效的。吃吃喝喝的同時(shí)可以欣賞一場(chǎng)表演，熱熱鬧鬧，吃了也玩了，老人小孩都開心，這頓飯吃得舒心、劃算。
沒錯(cuò)，這種形式特別適合針對(duì)大眾化、家庭化就餐的場(chǎng)景，同時(shí)也比較容易把控，只要選擇的娛樂形式為大家所喜聞樂見，能夠調(diào)動(dòng)用餐氣氛，同時(shí)和餐廳的個(gè)性相吻合，效果就不會(huì)太差。
但弊端是不太容易有變化，時(shí)間長(zhǎng)了食客們興趣降低，而且并不是所有餐廳都能找到這么一種適合自己的娛樂方案。比如以經(jīng)營(yíng)粵式點(diǎn)心為特色的金鼎軒，每天下午3點(diǎn)請(qǐng)來寬和的相聲演員助興，確實(shí)是因地制宜配合北京人的口味，但和自身屬性有所差異，奔著這里粵港風(fēng)格的食客來了可能要受挫。
除了傳統(tǒng)曲藝歌舞，現(xiàn)在的“餐飲+”已經(jīng)有很多組合。
“餐飲+酒吧、咖啡廳”，典型的就是合縱文化旗下的胡桃里餐廳。用餐時(shí)聽歌，餐畢喝著小酒聽彈唱，胡桃里的價(jià)值在于不僅拓寬了餐廳的消費(fèi)場(chǎng)景，還延展了餐廳的消費(fèi)時(shí)限。背靠合縱文化，高質(zhì)量的歌手樂隊(duì)、多變換的曲風(fēng)以及專業(yè)的燈光音響效果，是胡桃里不易被抄襲的王牌，自帶IP。
胡桃里已經(jīng)在全國(guó)超過40個(gè)城市開設(shè)了分店，模式會(huì)越來越成熟。
而“餐飲+電影”也不是新聞，大多是主題餐廳式的經(jīng)營(yíng)方式：電影風(fēng)格的用餐環(huán)境，加上飯后看一場(chǎng)大片。但限于電影發(fā)行排片的水太深，餐飲行業(yè)暫時(shí)不能引進(jìn)最新的熱映電影，也就不能分得中國(guó)電影市場(chǎng)的人口紅利，成規(guī)模的比較少。不過即使這樣，電影餐吧、影院餐廳仍然不斷冒頭，也能形成一個(gè)松散的餐廳娛樂化類型。
比如深圳的CC Moment，不講餐廳里放電影，而講電影院里吃大餐;北京金寶匯里的北京宴?電影主題餐廳，不僅僅止步于放電影，而是用真假物件直接模擬電影場(chǎng)景。這家由任泉等一眾明星投資的新餐廳，將計(jì)劃每晚都會(huì)有戲劇學(xué)院的學(xué)生上臺(tái)表演。
無論以上哪種“餐飲+”，都還是初級(jí)的組合形式，想象力有限，甚至如果嚴(yán)格區(qū)分，只能算作舊的服務(wù)方式。老三樣已經(jīng)不再新鮮，最終還得拼個(gè)性，所以像Tribe、Glo這樣把健康飲食和健身結(jié)合起來的健身房餐廳，以及將自選沙拉組合時(shí)用表示著食材卡路里的“籌碼”來配餐并付款的“大開沙界”沙拉店，會(huì)是更有趣的形式。
第二節(jié)：烹飪食物&餐廳本身就是娛樂，玩轉(zhuǎn)需要掌握力道
對(duì)社交的熱愛不單是90后獨(dú)有，每個(gè)年齡階層都有不同需求，只是他們玩法更多，連看電視這件要閉著嘴干的事都要發(fā)個(gè)彈幕，社交需求充斥線上線下，餐飲實(shí)體只有挖掘出了食物和餐廳品牌的社交屬性，才算是得到了打開廣大新新人類們心房的鑰匙。上海的烤肉餐廳小豬豬，就把食物“社交”玩得十分精彩。在整個(gè)用餐過程中，廚師穿著顏色鮮艷的制服，帶上可愛的豬耳朵道具，把烤肉、炒飯、制作銅鑼燒通通放到客人眼前操作，并和客人們聊烹制某道菜要領(lǐng)的細(xì)節(jié)。小豬豬在上海已經(jīng)開了九家店，家家爆滿。
具有娛樂性質(zhì)的食物料理過程，已經(jīng)不僅僅可以促進(jìn)食客之間的社交，餐廳作為角色之一，也加入進(jìn)來，再也不用擔(dān)心飯局冷場(chǎng)了。
說到根本，在食物上下功夫，讓其具備娛樂屬性，并不單純是增加了娛樂效應(yīng)那么簡(jiǎn)單。有研究發(fā)現(xiàn)，看得見廚師做菜，顧客會(huì)感覺食物更美味，就餐會(huì)更愉快，也更放心，進(jìn)而有助于提高客單量。
更高階的案例來自Uncle吳。外婆家的吳國(guó)平帶來了新店“你別走”——你別走?什么鬼?不錯(cuò)，這就是他給這家主打季節(jié)蝦的餐廳起的名字。吃小龍蝦的社交性已經(jīng)足夠強(qiáng)大，一個(gè)“你別走”的品牌更讓這家餐廳話題滿滿。這家把蝦做到極致的宵夜潮店也采用半開放式的廚房，餐廳名字卻成了最“神秘”的話題。食客們剝著蝦一面猜測(cè)幾個(gè)解釋版本：是“來了就別走，吃了忘不掉”?還是因?yàn)檫@里每個(gè)季節(jié)都上當(dāng)季出產(chǎn)的時(shí)令蝦品類，如太湖白蝦和加拿大牡丹蝦只有2個(gè)月上架時(shí)間，美味轉(zhuǎn)眼就沒，食客大呼“你別走!”?“你別走”開在高大上的黃龍飯店里，隔壁就是吳叔的宴西湖，于是另一個(gè)解釋版本也就出來了：“你愛她，就帶她去宴西湖，她想分手，你就帶她去你別走�！�
打造一種娛樂化的語境，就是獨(dú)辟了一條進(jìn)入80、90后人群消費(fèi)心理的小路;把餐飲娛樂化融入到餐廳品牌里，并不斷以娛樂的方式詮釋品牌，絕對(duì)是餐飲營(yíng)銷的高招。
第三節(jié)：高科技玩具融入餐桌，最難控制但最有殺傷力
隨著人工智能被BAT各自深入布局，VR和AR也成了大佬們張口閉口的談資。前沿高科技滲透吃喝玩樂消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成為大勢(shì)，放在餐飲行業(yè)，再也不只是智能餐廳里的一套點(diǎn)餐系統(tǒng)，或者是機(jī)器人送餐等博眼球的噱頭，而是真正利用科技來增強(qiáng)顧客體驗(yàn)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)最大化。位于上海的亞洲首家裸眼3D概念餐廳SOMA-Dinning Lounge，中央吧臺(tái)之上懸浮的裸眼3D屏幕，為餐廳創(chuàng)造了一個(gè)炫彩流動(dòng)舞臺(tái)，客人一邊享用美食，一邊欣賞富有故事性的3D內(nèi)容，如同進(jìn)入未來世界。據(jù)說這塊屏幕耗資百萬，由16個(gè)定制畫面組成立體動(dòng)態(tài)方陣，視效猶如夢(mèng)幻。
同樣位于魔都，一家法國(guó)名廚Paul Pairet開的頗神秘的Ultraiviolet餐廳，10人密閉餐室由顯示屏和揚(yáng)聲器所圍繞，22道先鋒菜品+12道酒水在這里被未來感、奇幻感的光影音樂包圍;每一道獨(dú)特造型的菜，都會(huì)搭配獨(dú)特的餐具、影像、音樂、氣味。即使需要提前三個(gè)月預(yù)約、人均消費(fèi)超過5000元，大多數(shù)體驗(yàn)者還是對(duì)來這里就餐感到不虛此行，值得一試�？苹秒娪鞍愕母泄僦脦淼镊攘κ怯卸嘧屓睡偪�?
當(dāng)然，高科技在餐廳的運(yùn)用也在探索之中，多以概念店形式出現(xiàn)，也并不是很多餐飲店都適合引入的。但古往今來，隨著科技的迅速發(fā)展，這些原本高大上的東西不是被人拋棄，就是“飛入尋常百姓家”，為更多人所用。
前陣子就有比利時(shí)創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)Skullmapping為一家餐廳打造的3D全息投影映像方案《小廚師》，火遍了歐洲食客們的朋友圈：一位迷你大廚，從前餐的海鮮湯到主食香煎牛扒，再到從雪地里滾出雪球做成甜品，直接在客人面前的盤子上“現(xiàn)場(chǎng)制作”。
如果你看過了，歡迎再回味一遍。吃頓法國(guó)菜等的時(shí)間比吃的時(shí)間長(zhǎng)，極客們正是看中這點(diǎn)，用國(guó)內(nèi)的話講是“痛點(diǎn)”，打造了一段三分鐘左右制作美食的“配樂表演秀”，讓這位世界上最小的廚師為客人烹制佳肴，剛一落幕客人還在驚嘆之中，和剛剛看到的一模一樣的真正大餐就被端了上來，客人大呼“再也不怕等菜了”。
緩解客人等餐的焦慮是每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)的剛需，但餐桌娛樂解決方案的效果不僅僅是豐富了等待的間隙。相信看了或者聽說過這位“小廚師”的人都會(huì)想著去這家店體驗(yàn)一次吧?
目前來看，如果用3D技術(shù)給每道菜都制作一個(gè)短片，商家估計(jì)花費(fèi)不菲，但這種超現(xiàn)實(shí)的餐前體驗(yàn)換來客人的大笑和歡呼，對(duì)這幾道菜的捧紅效果是其他手段都難以達(dá)到的。
有效果就有商機(jī)，自然也會(huì)有人去投入，相信過不了多久，技術(shù)成本降低，這種高端玩法也會(huì)被廣泛運(yùn)用。
社交和體驗(yàn)的時(shí)代新需求下，高科技的作用令人驚嘆，美食與多重感知科技相結(jié)合營(yíng)造出的用餐體驗(yàn)，能讓食客完全沉浸其中，不僅僅是科技，還要有高超的審美和洞悉消費(fèi)者心理的能力。
高科技、智能化這第三節(jié)棍雖難控制，但卻是一個(gè)重要方向，想在餐飲娛樂化方面有所作為的餐飲人要擦亮眼睛保持關(guān)注。
結(jié)語
這是一個(gè)娛樂至死的時(shí)代，這是一個(gè)沒有娛樂會(huì)死的時(shí)代。這是一個(gè)娛樂圈覬覦餐飲業(yè)的時(shí)代，這是一個(gè)餐飲人借勢(shì)娛樂潮的時(shí)代。
這是一個(gè)吃喝和玩樂深度融合的時(shí)代。
偌大的江湖里，僅靠一根三節(jié)棍雖不能走遍天下無敵手，但三生萬物，靈活多變且剛勁有力，耍起來也能夠相互轉(zhuǎn)換，遠(yuǎn)近兼顧，玩轉(zhuǎn)了上述說的這三節(jié)，基本可以對(duì)付目前餐飲娛樂化趨勢(shì)下的各種問題了。但在吃喝和玩樂相互滲透融合的產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)下，只有不斷探索新的方式，才能豐富餐廳的感受層次;而餐飲人還需要秉持初心，娛樂手段可以千變?nèi)f化，同時(shí)搭配讓人同樣難忘的食物，才可以不落為形式主義。
來源：筷玩思維