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來(lái)源：餐飲新連鎖
看過(guò)《三體》的人都知道，大體型動(dòng)物更脆弱、更容易受環(huán)境影響。對(duì)苦逼的餐飲人來(lái)說(shuō)，祥林嫂心態(tài)救不了自己，這五種嘗試也許可以。
離離原上草，一歲一枯榮。當(dāng)下餐飲形勢(shì)，基本也是這樣。
因此，現(xiàn)在最重要的，就是斷臂求生，努力活下去。
頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)
01
直播里的“救助術(shù)”無(wú)效
未來(lái)更加充滿不確定性
第二季度時(shí)，不少老板跟我反饋說(shuō)：看了很多"疫情之下的xxx"直播，聽(tīng)了很多眼花繚亂的方法。
猛一聽(tīng)，可激動(dòng)。可收到財(cái)務(wù)賬上沒(méi)余糧了，可還要發(fā)工資和房東催交租短信時(shí)，冷靜下來(lái)一想。其實(shí)，沒(méi)啥鳥(niǎo)用。
Why?
遠(yuǎn)水不解近渴。
跟一個(gè)馬上活不下去的人講怎么才能活得好，就跟讓一個(gè)在ICU住了半個(gè)月人講如何養(yǎng)生才能更長(zhǎng)壽。
講得挺好的，下次可以不用再講了。
救助政策提振信心，但在救助力度上也微乎其微。企業(yè)需要的是引水工程，但是政策提供的都是節(jié)水設(shè)備。
今年三月的疫情“倒春寒”，還有當(dāng)下在某些城市還在爆發(fā)的“靜默”導(dǎo)致的堂食再次被停下。都讓我們考慮一個(gè)問(wèn)題：即使扛過(guò)了當(dāng)下，明年咋干餐飲？再有疫情怎么辦？
還是要做最壞的打算，做更積極的努力。
02
認(rèn)清現(xiàn)實(shí)比認(rèn)命更有價(jià)值
當(dāng)疫情進(jìn)入第三年的今天，如果你還被無(wú)限放大疫情的文字拖入“悲傷”語(yǔ)境，才是真正的不幸。
如果你被疫情打得滿地找牙，還沒(méi)有找到求生的方法，那就更加不幸了。證明過(guò)去的兩年，都被你浪費(fèi)了。
如果餐飲人不談疫情的苦難會(huì)怎么樣？如果把疫情看做轉(zhuǎn)型信號(hào)會(huì)如何？
其實(shí)可以讓我們豁然開(kāi)朗。
為什么這么說(shuō)呢？
上一輪，2012年國(guó)八條出來(lái)，高端餐飲死掉一批。因?yàn)楦呦M(fèi)的客流斷了。為何當(dāng)時(shí)很多餐飲人感受不到痛？因?yàn)樾”姟?/p>
比如湘鄂情，2008年底在全國(guó)擁有直營(yíng)店13家，加盟店8家，全年銷售額達(dá)到6.12億元。
2009年11月，湘鄂情以14家直營(yíng)店，9家加盟店登陸深圳中小板，成為第一家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)。
它募集9.5億元資金，上市當(dāng)天，收盤總市值超過(guò)53億元。而創(chuàng)始人孟凱的身家也隨之水漲船高，以39.37億元問(wèn)鼎餐飲界首富。
隨著2012年開(kāi)始“八項(xiàng)規(guī)定”發(fā)威，湘鄂情出現(xiàn)大面積虧損。
2013年，湘鄂情虧損高達(dá)5.64億元。自2013年7月起，湘鄂情分批關(guān)閉北京13家門店，同時(shí)主力店西單店縮減面積5049平方米。
此后，為了自救，孟凱開(kāi)始了一段風(fēng)雨飄搖的轉(zhuǎn)型之路。從環(huán)保到影視，從大數(shù)據(jù)到互聯(lián)網(wǎng)，這個(gè)草莽英雄似乎到了“病急亂投醫(yī)”的地步。
2015年1月5日，公司收到董事長(zhǎng)孟凱提交的書面辭呈，“在各種壓力下我的精神瀕臨崩潰，無(wú)力回天”。
對(duì)比來(lái)說(shuō)，這一輪疫情之下，大眾餐飲客流縮水。不管是管理原因，還是疫情原因，客流大大縮水是事實(shí)。
結(jié)果就是，一些企業(yè)倒掉。這是同情也沒(méi)有用的事情，因?yàn)榭土鲾嘌率较碌S持不了原有的生存方式。
怎么辦呢？
要么找到客源多的，比如社區(qū)店，比如線上零售，比如預(yù)制菜。
要么把自己的商業(yè)模式，滿足客流最小化。
比如，最近眾多品牌“亂入”咖啡界。李寧、中國(guó)郵政、中石化、中石化、同仁堂等先后進(jìn)入賣起了咖啡。
這些品牌的亂入，直接導(dǎo)致咖啡原料的價(jià)格逐漸上漲，精品豆的價(jià)格漲幅在5%左右。如果是小量的進(jìn)貨，有些供應(yīng)商會(huì)直接表示拒絕。
那么，破解之道可能就是上海街頭出現(xiàn)的自助咖啡機(jī)。
總的來(lái)說(shuō)，祥林嫂心態(tài)救不了餐飲業(yè)。
03
這五種餐飲
或許更能撐過(guò)疫情
剩者為王。這已經(jīng)是一個(gè)無(wú)法回避的結(jié)果。
疫情反復(fù)擠壓之下，未來(lái)有機(jī)會(huì)的，也許只能是這五種公司。
第一種，是經(jīng)過(guò)時(shí)間考驗(yàn)的直營(yíng)連鎖品牌，又獲得資本加持的。
比如九毛九穿越多個(gè)餐飲周期，又在2020初，成功在香港上市。以九毛九為參考，對(duì)比同時(shí)期的餐飲品牌，我們發(fā)現(xiàn)九毛九完成了多次進(jìn)化。
——組織進(jìn)化
九毛九打破傳統(tǒng)的組織架構(gòu)，以品牌事業(yè)部來(lái)進(jìn)行管理。每個(gè)新品牌配三個(gè)負(fù)責(zé)人：一個(gè)Leader、一個(gè)品牌、一個(gè)運(yùn)營(yíng)共同創(chuàng)業(yè)，占新品牌20%股份。
因此，九毛九孵化出了太二酸菜魚(yú)、慫重慶火鍋廠、賴美麗青花椒烤魚(yú)等多個(gè)子品牌。
——單店模型進(jìn)行迭代
九毛九是創(chuàng)始品牌。隨著市場(chǎng)變化，九毛九也在嘗試單店模型的升級(jí)，推出了高端主題門店“九毛九。山下的院”。
因此，九毛九實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)，迭代到了組織力競(jìng)爭(zhēng)。優(yōu)秀人才成為最大的競(jìng)爭(zhēng)力。
第二種，是有一定規(guī)模的加盟連鎖品牌。
市場(chǎng)繁榮時(shí)，直營(yíng)連鎖憑借有效的管理，實(shí)現(xiàn)了更高的效率。但是在疫情模式下，加盟連鎖比直營(yíng)連鎖更具先進(jìn)性，生存成本更低。因此，加盟連鎖降低了疫情帶來(lái)的傷害。
特別是SAAS、大數(shù)據(jù)等眾多工具的加持，加盟門店實(shí)現(xiàn)“類直營(yíng)化”管理之后，加盟連鎖更具有優(yōu)勢(shì)。
第三種是混合經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新者。比如華萊士。
截至2019年底，華萊士的全國(guó)門店數(shù)量已超過(guò)12000家。目前有報(bào)道顯示，華萊士已經(jīng)達(dá)到18000家。
疫情之中，華萊士為什么還實(shí)現(xiàn)狂飆突進(jìn)呢？你看華萊士是怎么整合資源的。
華萊士不是“加盟模式”，也不是“直營(yíng)模式”，而是以“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”。這種模式現(xiàn)在已經(jīng)有一個(gè)專有的名稱——福建模式。
比如門店眾籌，分兩種——
——對(duì)內(nèi)眾籌，將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。
——對(duì)外眾籌，將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。如華萊士參股的上游供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)8～10家。
這種把“房東”都變成合伙人的玩法，還需要求房東降房租嗎？
第四種，是互助型。
疫情進(jìn)入第三年，很多人都在拼家底了。家底也快拼光了。
這個(gè)時(shí)候，尋找志同道合的品牌，互相幫扶，成為度過(guò)疫情最有效的方法。比如滿記甜品+小滿茶田合并，就是一個(gè)好方式。
這就像一些最不濟(jì)的普通人，他們的求生方法就是瞎子跟瘸子過(guò)一家。
第五種是餐飲新人類。他們擁有后發(fā)優(yōu)勢(shì)。
這些新人類以90后為主。不同于之前的餐飲人，這批新人類是“互聯(lián)網(wǎng)原住民”，他們對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)工具的使用，將重塑餐飲業(yè)。
比如有一位阿里出來(lái)的新餐飲人，他談到餐飲數(shù)字化時(shí)說(shuō)，“傳統(tǒng)餐飲人是讓數(shù)字化適應(yīng)業(yè)務(wù)，而我們是讓業(yè)務(wù)適應(yīng)數(shù)字化。”
這就是最大的差別，也是新舊餐飲的分水嶺。
結(jié)語(yǔ)
有次，一個(gè)朋友跟我聊《三體》，談到從食物鏈看物種的消失。
他說(shuō)，當(dāng)氣候變化，植物變少。大型動(dòng)物就會(huì)因?yàn)槭澄锊蛔愣鴾缤觯⌒蛣?dòng)物反而可以活下來(lái)。
事實(shí)上，從生物學(xué)上講，體型就像投資中的杠桿：它能增加收益，但也會(huì)放大損失。碩大的體魄在常規(guī)狀態(tài)下雖能運(yùn)轉(zhuǎn)良好、帶來(lái)收益，而一旦環(huán)境變化、情勢(shì)急轉(zhuǎn)直下，又會(huì)產(chǎn)生驚人的反作用。
比如，一只螞蟻從15,000倍于身高的位置跌落地面，可以毫發(fā)無(wú)損；一只老鼠從50倍于身高的位置跌下，往往要摔斷骨頭。
而人只要從10倍于身高的位置跌下，大概率會(huì)生命垂危；大象只需要從2倍于身高的位置跌下，身體就會(huì)像氣球一樣炸裂。
也就是說(shuō)大體型動(dòng)物更脆弱、更易受到外界影響。
所以，體型巨大的生物往往一時(shí)強(qiáng)橫，但茍得住、活得久的永遠(yuǎn)是那些小個(gè)子生物。霸王龍熬不過(guò)蟑螂，蟑螂又熬不過(guò)細(xì)菌。
同樣，倒在疫情中的很多企業(yè)，并非都是弱者，也有強(qiáng)者。但是這種強(qiáng)，是基于客流量豐沛之下的強(qiáng)。但是客流量稀缺之際，就難以為繼了。